ポン・デ・ケージョの性状に及ぼす各種粉の影響(加畑達夫先生 松本時子先生 定年退任記念号) The properties of pao de queijo with various powder

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抄録

本研究では、ボン・デ・ケージョに使われるタピオカスターチの代替として、薄力粉、中力粉、強力粉、上新粉、白玉粉、片栗粉、コーンスターチを用い、調整を試み、その形状及び嗜好性について検討を行なつた。結果は以下の通りである。(1)外観は、白玉粉・片栗粉のパンの表面に亀裂が生じ、断面の気泡が多かった。(2)膨化率には、大きな差がみられ、白玉粉と片栗粉のパンは大きく膨らんだ。コーンスターチのパンは生地が形状を維持しないために高さがなく幅が広くなった。(3)水分含有量は、中力粉のパンが一番多く、白玉粉・コーンスターチのパンが少なかった。(4)白玉粉のパンはタピオカスターチのパンに外観は似ているが、抵抗応力については有意な差が見られた。(5)官能検査の結果、総合評価において、白玉粉と強力粉のパンが好まれたが、片栗粉と薄力粉のパンは好まれなかった。以上の結果より、白玉粉が最も適し、上新粉と片栗粉は不適当と思われる。

In this paper we describe an experimental study of qualities of pao de queijo made from soft flour, medium flour, hard flour, non-glutinous rice flour, glutinous rice flour, dogtooth violet starch and corn starch in stead of tapioca starch. The results are as follows: 1. The bread made from glutinous rice flour and dogtooth violet starch cracked. The cross sections of the breads had many air bubbles. 2. A great difference appeared in puffing ratio. The bread made from glutinous rice flour and dogtooth violet starch was high ratio (149.8±6.7%, 144.7±6.7%). The bread made from cornstarch was low ratio (121.0 ± 7.9 %) because that dough did not maintain shape, and width became wide. 3. The bread with much moisture content was made from medium flour, the other side the little moisture content bread was made from glutinous rice flour and corn starch. 4. The appearance of bread made from glutinous rice flour resembles the bread of the tapioca starch, but significant difference was found in hardness (p<0.05). 5. In sensory evaluation , the bread of glutinous rice flour and hard flour were liked in the general evaluation, but the bread made from dogtooth violet starch and soft flour was not liked. Judging from these results, it is concluded that better qualities are the bread made from glutinous rice flour.

収録刊行物

  • 山形県立米沢女子短期大学紀要

    山形県立米沢女子短期大学紀要 43, 83-90, 2008-01

    山形県立米沢女子短期大学

各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    110006993982
  • NII書誌ID(NCID)
    AN00242867
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    Departmental Bulletin Paper
  • 雑誌種別
    大学紀要
  • ISSN
    02880725
  • NDL 記事登録ID
    9433658
  • NDL 雑誌分類
    ZV1(一般学術誌--一般学術誌・大学紀要)
  • NDL 請求記号
    Z22-512
  • データ提供元
    NDL  NII-ELS  IR 
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