市販カラメル色素中の2-アセチル-4-テトラヒドロキシブチルイソミダゾールの分析  [in Japanese] Content of 2-Acetyl-4-tetrahydroxybutylimidazole in Commercial Caramel Color Products  [in Japanese]

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Abstract

カラメル色素の成分規格を設定する際の資料とするため、市販のカラメルI、カラメルII、カラメルIVの製品につき、2-アセチル-4-テトラヒドロキシブチルイミダゾール(THI)の含量をHPLCにより分析した。製造工程の熱処理時にアンモニウム化合物が加えられるカラメルIIIにおいては、すべての製品中に、製品当たり0.72〜7.3μg/gのTHIが検出された。しかし、熱処理時にアンモニウム化合物と亜硫酸化合物の両方が加えられるカラメルIVでは、THIは全く検出されなかった。一方、アンモニウム化合物も亜硫酸化合物も加えられないカラメルIでは、1製品のみからTHIの可能性がある小さなピークが観察された。

The contents of 2-acetyl-4-tetrahydroxybutylimidazole (THI) in commercial caramel I, III, and IV were determined as the data used to establish the specifications of caramel colors. In caramel III, which is obtained by adding ammonium compounds, all products contained THI in the range of 0.72-7.3μg/g. However, in caramel IV, which is obtained by adding ammonium and sulfite compounds, no products contained THI. On the other hand, in caramel I, which contains neither ammonium nor sulfite compounds, a tiny peak that may be THI was observed in 1 product.

Journal

  • Japanese Journal of Food Chemistry and Safety

    Japanese Journal of Food Chemistry and Safety 5(1), 47-50, 1998

    Japanese Society of Food Chemistry

References:  11

Codes

  • NII Article ID (NAID)
    110007367138
  • NII NACSIS-CAT ID (NCID)
    AA11666400
  • Text Lang
    JPN
  • Article Type
    ART
  • ISSN
    1341-2094
  • NDL Article ID
    4536074
  • NDL Source Classification
    ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL Call No.
    Z17-B99
  • Data Source
    CJP  NDL  NII-ELS  J-STAGE 
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