調理中に生成される変異原性について Mutagenicity Induced under Various Cooking Conditions

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抄録

各種調理条件の違いによって豚肉を加熱処理した際に生じる変異原性をAmes testで測定した。豚肉を焼いたものは,鶏肉を焼いたものよりも多くの変異原物質を含んでおり,試料を高温処理して調理した際に多量の変異原物質量を生成した。また,野菜6種(ナス,キャベツ,モヤシ,ニンジン,タマネギ及びダイコン),香辛料(ショウガ,ピーマン,コショウ,トウガラシ)及び調味料4種(ミソ,ショウユ,穀物酢,黒酢)を豚肉を焼く際に添加すると変異原物質の生成量が減少した。そこで,これら試料を利用して実際に豚肉野菜炒めを調理してみると,モヤシやキャベツと同程度に変異原物質生成を抑制した。

We measured by the Ames test the mutagenicity induced in heated pork samples under various cooking conditions. Grilled pork was more abundant in mutagens than grilled chicken, the mutagens mainly being formed when the sample was cooked at high temperature. These grilling-induced mutagens were decreased when six kinds of vegetable (egg plant, cabbage, bean sprout, carrot, onion and radish), four kinds of spice (ginger, sweet pepper, red pepper and pepper), or four kinds of seasoning (soy sauce, miso, malt vinegar and black rice vinegar) were added to the grilled pork. The induced mutagenicity was suppressed as much by cooking pork with these ingredients as it was by cooking with bean sprout or cabbage.

収録刊行物

  • 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan

    日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan 43(6), 333-340, 2010-12-05

    日本調理科学会

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    110007989550
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10471022
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    13411535
  • NDL 記事登録ID
    10922085
  • NDL 雑誌分類
    ZE16(社会・労働--家事・家政--学術誌)
  • NDL 請求記号
    Z6-1906
  • データ提供元
    CJP書誌  NDL  NII-ELS  NDL-Digital 
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