サツマイモ飯および粥の調理におけるサツマイモβ-アミラーゼの影響

• 露久保 美夏

  お茶の水女子大学大学院人間文化創成科学研究科

• 石井 克枝

  千葉大学教育学部

書誌事項

タイトル別名

• Effects of β-Amylase in Sweet Potato on Cooked Rice and Rice Gruel
• サツマイモ メシ オヨビ カユ ノ チョウリ ニ オケル サツマイモ ベータ アミラーゼ ノ エイキョウ

抄録

サツマイモ飯やサツマイモ粥の調理において，サツマイモに含まれるβ-アミラーゼが米に及ぼす影響を調べるため，サツマイモ粗酵素液を用いて飯と粥を調理し，糖量測定，官能評価を行った。<br>粗酵素液を用いて調理した飯と粥では，対照（水炊飯）に比して還元糖量およびマルトース量が顕著に多かったことから，粗酵素液中のβ-アミラーゼが米デンプンに作用し，マルトースにまで分解していることが明らかとなった。また，飯と粥の生成糖量について比較したところ，炊飯液の種類に関わらず，粥の還元糖量およびマルトース量が飯よりも多かった。これには，飯と粥の加熱温度履歴や米に対する加水量の違い等が，酵素活性や米デンプンの酵素作用の受けやすさに影響していることなどが考えられた。また，米デンプンの分解は米粒表層部に加えて内層部でも起きていることが示唆された。官能評価の結果から，粗酵素液炊飯を行った飯と粥は水炊飯と比較して有意に甘味が強いと評価された。

収録刊行物

• 日本調理科学会誌

  日本調理科学会誌 44 (1), 15-20, 2011

  一般社団法人 日本調理科学会

キーワード

• サツマイモ
• β-アミラーゼ
• 米
• 飯
• 粥
• 還元糖

詳細情報

• CRID: 1390001205504857728
• NII論文ID: 110008465028
• NII論文ID: 130004680326
• NII書誌ID: AN10471022
• DOI: 10.11402/cookeryscience.44.15
• ISSN: 21865787
• ISSN: 13411535
• NDL書誌ID: 10996733
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I10996733
• Web Site: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815810
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • NDL
  • NDL-Digital
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可