米飯の熱特性, 感覚特性とグリセミックインデックスに及ぼす寒天の影響 Effects of Agar on Thermal Property, Sensory Characteristic and Glycemic Index of Cooked Rice

この論文をさがす

著者

抄録

米飯摂食後の血糖値上昇抑制を目的として,米飯へ0~2.5%寒天を添加した効果について,嗜好特性,熱特性ならびに血糖値を測定して検討した。<br> 高い濃度の寒天を添加した米飯においては,味,香り,外観は悪いと評価され,硬さは硬いと評価された。昇温DSC曲線における最も高温の吸熱ピークは,寒天添加により高温側へシフトし,エンタルピーは小さくなった。米飯摂取後120分間の血糖応答曲線において,寒天の添加により血糖値は緩慢に増加し,最大血糖値は低下した。グリセミックインデックスは,寒天無添加米飯で大きく,寒天濃度が増加すると減少した。

The effect of adding 0-2.5% agar to cooked rice was examined by measuring the preference characteristics, thermal properties and blood sugar level to control the rise in blood sugar level after eating cooked rice. The taste, flavor and appearance of the cooked rice with agar added to a high concentration were evaluated to be poor, and the hardness was graded to be high. The endothermic peak of the highest temperature in the heating DSC curve for the rice grains was shifted to a higher temperature, and the enthalpy of this peak was reduced by increasing the level of added agar. The blood sugar response curve for 120 min after eating the cooked rice showed a less rapid increase in the blood sugar level by adding agar, and the maximum blood sugar level was decreased. The glycemic index of the cooked rice was high when agar was not added, and decreased with increasing concentration of added agar.

収録刊行物

  • 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan

    日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan 45(2), 115-122, 2012-04-05

    一般社団法人 日本調理科学会

参考文献:  24件中 1-24件 を表示

被引用文献:  2件中 1-2件 を表示

各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    110009437800
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10471022
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    13411535
  • NDL 記事登録ID
    023658515
  • NDL 請求記号
    Z6-1906
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  NII-ELS  J-STAGE  NDL-Digital 
ページトップへ