殺菌価を考慮したフライパンによるハンバーグ焼成時の最適調理 : (第2報)反転タイミングの違いがもたらす殺菌価への影響  [in Japanese] Optimal Heat Sterilization of a Hamburger Patty during Single-sided Pan-frying : Part 2 : Effect of Timing the Hamburger Patty Turning on the Sterilizing Value  [in Japanese]

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Abstract

IHクッキングヒーターとフライパンによりハンバーグを片面焼成し,一度反転させた際の伝熱と形状変化の解析ならびに,大腸菌O157:H7を対象とした殺菌価を算出した。初期中心点の温度が20, 30, 40および50℃到達時,反転させた伝熱解析値ならびに形状変化は実験値と一致した。なかでも形状変化は,反転直前は初期中心点が厚みの半分より上に,調理終了時は半分より下に位置する実験結果を再現した。殺菌価は,50℃反転試料以外は初期中心点が75℃ 1分を保持していても,調理終了時の試料上面の殺菌価は不十分であると判明した。そこで試料全体が十分な殺菌価を得るのに要する時間を算出した結果,40℃反転試料が最も焼成時間が短く,加熱負荷が最も少ないことが明らかとなった。また,厚みを変化させ,反転温度40℃を対象とした同様な解析を行ったところ,厚み2.0cm程度が本調理条件において最適な試料の厚みであると示唆された。

An IH cooker was used to analyze the heat transfer and shape change in a hamburger patty during single-sided pan-frying with a single turning operation. We also calculated the Escherichia coli O157:H7 sterilization value. The heat-transfer value and shape variation, including the effect of the initial patty center moving when the patty was turned once after the temperature of the center had reached 20, 30, 40 or 50℃, were consistent with the experimental data. The sterilization value, except when the sample was turned at 50℃, indicated that the sample surface region had not been sufficiently sterilized, even though the initial patty center was kept at 75℃ for 1 minute. Calculation of the frying time required to obtain adequate sterilization revealed that those samples turned at 40℃ required a shorter frying time. It was also found that about 2.0 cm in thickness was optimal for those samples turned at 40℃ under these cooking conditions.

Journal

  • 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan

    日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan 45(4), 275-284, 2012-08-05

    日本調理科学会

References:  25

Codes

  • NII Article ID (NAID)
    110009480374
  • NII NACSIS-CAT ID (NCID)
    AN10471022
  • Text Lang
    JPN
  • Article Type
    ART
  • ISSN
    13411535
  • NDL Article ID
    023912642
  • NDL Call No.
    Z6-1906
  • Data Source
    CJP  NDL  NII-ELS  NDL-Digital 
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