次亜塩素酸ナトリウム処理によるカットキャベツからの揮発性ハロゲン化合物の生成 Formation of volatile halogenated compounds in fresh-cut cabbage treated with sodium hypochlorite

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Abstract

カットキャベツを次亜塩素酸ナトリウムにより殺菌処理したときに生成する消毒副生成物の生成影響因子について検討を行った。カットキャベツは、次亜塩素酸ナトリウム(100mg/L)単独あるいは、有機酸と共に10分間殺菌処理を行い、カットキャベツに残存する揮発性ハロゲン化合物をヘッドスペースガスクロマトグラフ質量分析装置で測定した。主要な副生成物としてクロロホルムが検出された。クロロホルムは、殺菌時間、pH、温度、初期次亜塩素酸ナトリウム濃度に依存して増加した。次亜塩素酸溶液を種々の無機酸及び有機酸と併用してもトリハロメタンは生成しないが、クエン酸は次亜塩素酸と反応し、クロロホルムを生成した。クロロホルム濃度は、次亜塩素酸・クエン酸混液の混和時間に対応して増加し、カット野菜の殺菌時間には影響しなかった。また、カット野菜に残存したクロロホルムは水洗浄により、水道水中のトリハロメタン濃度レベルまで減少した。

This study was conducted to investigate factors affecting the formation of disinfection by-products in fresh-cut cabbage during sodium hypochlorite treatment. Fresh cabbage was disinfected with a sodium hypochlorite solution (100mg/L) for 10 min, with and without organic acids. Volatile organic compound residues in the fresh-cut cabbage were analyzed using headspace GC/MS. Chloroform was detected as the main by-product. Chloroform formation was dependent on contact time, pH, temperature and initial concentration of sodium hypochlorite solution. The use of sodium hypochlorite solution in combination with hydrochloric acid or some organic acids did not affect chloroform formation, except that citric acid reacted with hypochlorite to produce large amount of chloroform. When the citric acid was coupled with sodium hypochlorite solution, the chloroform level in the sample was dependent on the pre-mixing time of the solution, but was independent on the contact time of the mixed solution with the sample. Rinsing with water effectively reduced chloroform contaminants in the fresh-cut cabbage to the levels of chlorinated drinking water.

Journal

  • Japanese Journal of Food Chemistry and Safety

    Japanese Journal of Food Chemistry and Safety 19(2), 94-103, 2012

    Japanese Society of Food Chemistry

References:  38

Codes

  • NII Article ID (NAID)
    110009489094
  • NII NACSIS-CAT ID (NCID)
    AA11666400
  • Text Lang
    ENG
  • Article Type
    ART
  • ISSN
    1341-2094
  • NDL Article ID
    023968565
  • NDL Call No.
    Z17-B99
  • Data Source
    CJP  NDL  NII-ELS  J-STAGE 
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