加熱調理におけるスクロースのラジカル捕捉活性減少抑制効果  [in Japanese] Suppressive Effect of Sucrose on the Decrease in Radical Scavenging Activity by Heat during Cooking  [in Japanese]

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Abstract

りんごのシロップ煮の調理過程における抗酸化能の変化を検討した結果,原料のスクロースとりんごを加熱することにより原料未加熱時に比べ抗酸化能が上昇した。この理由として,新たに生成したと思われるカラメルやメラノイジンなどの褐色物質の効果が考えられるが,スクロースがりんごに含まれる各種抗酸化成分の加熱による抗酸化能の減少を抑制する影響も考えられた。<br> そこでスクロースと抗酸化成分としてアスコルビン酸を取りあげ,これらの混合モデル系を設定し,加熱調理過程におけるスクロースがアスコルビン酸のラジカル捕捉活性の減少を抑制する効果を検証した。その結果,アスコルビン酸単独水溶液では加熱時間の延長とともにラジカル捕捉活性の減少が顕著に見られたが,外部加熱法(湿式加熱)および内部加熱法(電子レンジ加熱)ともにスクロースが共存することで捕捉活性およびアスコルビン酸量の減少が抑制された。加熱時間は異なるが,電子レンジ加熱においてスクロース濃度依存的にその効果が顕著であった。

The change in peroxyl radical scavenging activity during the cooking process for apple compote was examined. The activity was higher after cooking than that of the raw materials of apple combined with sucrose. This may have been due to the suppression by sucrose of the decrease in antioxidative activity of the various materials by heating, although newly generated caramel or melanoidin contributed to the scavenging activity in this process.<br>The suppressive effect by sucrose on the decrease in ascorbic acid during the heating process was studied by using a mixed model. Both external and internal heating resulted in sucrose showing a suppressive effect on the scavenging activity of ascorbic acid. This effect was dependent on the sucrose concentration in the case of internal heating.

Journal

  • Journal of Cookery Science of Japan

    Journal of Cookery Science of Japan 45(5), 352-358, 2012-10-05

    The Japan Society of Cookery Science

References:  21

Cited by:  1

Codes

  • NII Article ID (NAID)
    110009518584
  • NII NACSIS-CAT ID (NCID)
    AN10471022
  • Text Lang
    JPN
  • Article Type
    Journal Article
  • ISSN
    13411535
  • NDL Article ID
    024020536
  • NDL Call No.
    Z6-1906
  • Data Source
    CJP  CJPref  NDL  NII-ELS  J-STAGE  NDL-Digital 
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