きのこ類を用いた味噌の試醸とその化学成分

• 本間 裕人

  東京農業大学短期大学部醸造学科

• 中村 和夫

  山梨大学大学院医学工学総合研究部

• 川村 拓未

  山梨大学大学院医学工学総合研究部

• 徳田 宏晴

  東京農業大学短期大学部醸造学科

• 中西 戴慶

  東京農業大学短期大学部醸造学科

書誌事項

タイトル別名

• Miso production using mushrooms and analysis of chemical composition
• キノコルイ オ モチイタ ミソ ノ シジョウ ト ソノ カガク セイブン

抄録

きのこ類を用いて味噌の製造を行った.味噌の製造に利用可能なきのこ類の選抜を行ったところ,11株のきのこ類において顕著な耐塩性プロテアーゼの生産性が認められた.そこでそれらの菌株を用いて実際に味噌を試醸したところ,すべての菌株において28日間の熟成で柔らかいペースト状となり,きのこ味噌を製造することができた.製造したきのこ味噌の一般食品成分分析を行ったところ,いずれも市販米甘口味噌に近い値を示した.熟成度合いについて調べるため可溶性窒素量を調べたところ,市販米甘口味噌が8.32g/kgであったのに対し,トキイロヒラタケ味噌では8.46g/kgであった.ホルモール窒素について調べたところ,市販米甘口味噌が3.67g/kgであったのに対し,エノキタケ味噌で4.42g/kgであった.アミノ酸組成について調べたところ,11株中5株のきのこ味噌でグルタミン酸含有量が市販米甘口味噌より高かった.

収録刊行物

• 日本きのこ学会誌

  日本きのこ学会誌 21 (1), 23-29, 2013

  日本きのこ学会

キーワード

• Basidiomycetes
• Miso production
• Salt-tolerant protease

詳細情報

• CRID: 1390282680264912000
• NII論文ID: 110009604524
• NII書誌ID: AA12415767
• DOI: 10.24465/msb.21.1_23
• ISSN: 24327069
• ISSN: 13487388
• NDL書誌ID: 024749611
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I024749611
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • NDL
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可