スエヒロタケの発酵能による昆布および鰹節だしがらを用いた調味料素材の開発

• 梶野 美紀

  武庫川女子大学大学院生活環境学研究科食物栄養学専攻

• 田畑 麻里子

  武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科

• 松井 徳光

  武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科

書誌事項

タイトル別名

• Development of seasoning materials by Schizophyllum commune fermentation of kelp and dried bonito by-products
• スエヒロタケ ノ ハッコウノウ ニ ヨル コブ オヨビ カツオブシ ダシ ガラ オ モチイタ チョウミリョウ ソザイ ノ カイハツ

抄録

スエヒロタケ(NBRC6504)には高いプロテアーゼ活性が見られ,特に酸性-中性のpHにプロテアーゼの至適があるものと推定された.スエヒロタケの菌糸は,炭水化物を多く含む昆布だしがらおよび昆布だしを用いた培地において旺盛に生育した.また,タンパク質を多く含む鰹節だしがらと炭水化物を多く含む昆布だしがらの混合培地で,最も多くの総遊離アミノ酸が得られた.特に,混合培地のだしがら濃度20%が最大の遊離アミノ酸濃度を示し,旨味を呈するアスパラギン酸とグルタミン酸の濃度も大幅に増加した.産業廃棄物として処理されている昆布および鰹節のだしがらを担子菌で発酵させることにより,呈味性を有する調味料素材を開発することが可能である.

収録刊行物

• 日本きのこ学会誌

  日本きのこ学会誌 22 (2), 69-73, 2014

  日本きのこ学会

キーワード

• Dried bonito
• Free amino acid
• Kelp
• Schizophyllum commune
• Seasoning materials

詳細情報

• CRID: 1390282680264844032
• NII論文ID: 110009863112
• NII書誌ID: AA12415767
• DOI: 10.24465/msb.22.2_69
• ISSN: 24327069
• ISSN: 13487388
• NDL書誌ID: 025776131
• Web Site: http://id.ndl.go.jp/bib/025776131
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I025776131
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • NDL
  • CiNii Articles
  • KAKEN
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可