2 フレーバーテクノロジーによる塩味の増強効果(<総説特集>味覚シンポジウム「食品産業における味覚研究最前線」)

• 宮澤 利男

  小川香料株式会社・機能研究所

書誌事項

タイトル別名

• 2 Enhancement effect of salt taste based on flavor technology
• フレーバーテクノロジーによる塩味の増強効果
• フレーバーテクノロジー ニ ヨル シオアジ ノ ゾウキョウ コウカ

抄録

食塩は私たちにとって必要不可欠な素材である一方、その過剰摂取は様々な疾病の要因になるとされており、消費者の減塩に対する意識は近年著しく高まっている。そこで我々は、塩味の増強効果を有する天然物を探索したところ、キク科植物オランダセンニチの辛味の主要成分であるスピラントールに塩味の増強効果があることを見出した。本稿では、この塩味の増強作用を、1)官能評価試験、2)行動学的試験、3)神経生理学的試験により測定することで、塩味受容および塩味増強のメカニズム解明に試みることとした。

収録刊行物

• 日本味と匂学会誌

  日本味と匂学会誌 22 (1), 5-10, 2015

  日本味と匂学会

キーワード

• 塩味
• 増強
• 官能評価
• 行動学
• 神経生理学

詳細情報

• CRID: 1390001288035562112
• NII論文ID: 110009958489
• NII書誌ID: AA11426393
• DOI: 10.18965/tasteandsmell.22.1_5
• ISSN: 24241326
• ISSN: 13404806
• NDL書誌ID: 026497900
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I026497900
• Web Site: https://search.jamas.or.jp/link/ui/2015242930
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • NDL
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可