うどん・そうめん類と中華めん類のゆで調理における安定ストロンチウム および主要無機元素の挙動

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  • Residual and elution amount of stable strontium and main inorganic elements during cooking of Japanese or Chinese noodles

抄録

天然に存在する安定Srも､人工的に生成する放射性核種90Srも、化学的性質はほぼ変わらないことから、定量操作が煩雑で時間もかかる90Srの代わりに、安定Srを定量し、90Srの挙動を推察した。日本食品標準成分表で「うどん・そうめん類」と「中華めん類」と分類されているめん類の市販品計24品のゆで調理（ゆで→湯切り→水冷→水切り）を対象としたところ，安定Srのゆでめんの残存割合Frは，うどん・そうめん類で平均0.65（0.51-0.75），中華めん類では平均0.97（0.95-1.00）であった。目的とする放射性核種と同じような挙動をする主要元素があれば，目安として代用できる可能性があるとされている点では，安定Srのゆでめんの残存割合FrはCaに近く，うどん・そうめん類および中華めん類において90Srの代わりに指標として利用する主要元素としては，Caが良いと判断された。

Amount of stable strontium during noodle cooking was investigated to estimate the dynamics of radioactive strontium (90Sr) in prepared food. A total of 24 kind of Japanese noodles (“Udon”, “Somen” and “Hiyamugi”) and Chinese noodles (yellow alkaline noodles including Okinawa noodles) in the marketplace were boiled and water cooled, then broth, rinsing water and boiled noodles were obtained. Food processing retention factor (Fr, ratio of amount in boiled noodles to uncooked one) of stable strontium were 0.65 (0.51-0.75) for Japanese noodles and 0.97 (0.95-1.00) for Chinese noodles, respectively. Main inorganic elements were also determined to evaluate possible association between radioactive strontium and each element. Fr of stable strontium was most similar to calcium’s.

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