うどんの物性と組織構造に及ぼす海洋深層水の影響

• 森岡 克司

  高知大学農学部水産利用学研究室

• 延近 愛子

  高知大学農学部水産利用学研究室

• 亀井 美希

  高知大学農学部水産利用学研究室

• 川越 雄介

  高知大学農学部水産利用学研究室

• 伊藤 慶明

  高知大学農学部水産利用学研究室

• 久保田 賢

  高知大学農学部水産利用学研究室

• 深見 公雄

  高知大学大学院黒潮圏海洋科学研究科

書誌事項

タイトル別名

• The Effect of Deep Sea Water on Textural Properties and Microstructure of Japanese Noodle (Udon)
• ウドン ノ ブッセイ ト ソシキ コウゾウ ニ オヨボス カイヨウ シンソウスイ ノ エイキョウ

抄録

うどんの物性に及ぼす海洋深層水の影響 (DSW) を検討した.<br>(1) DSW及びDSWの代わりに2.5%食塩水を小麦粉 (麺用中力粉) 1kgに対し, 390ml添加して2種類のうどんを調製し, 物性測定とN-SEM観察を行ったところ, 物性では, DSW添加うどんの方が, 食塩水添加うどんに比べ強度, 伸び共に高い値を示した. N-SEM観察では, 食塩水添加うどんに比べ, DSW添加うどんの組織構が密であった.<br>(2) 2.5%食塩水にDSWに含まれる主要陽イオン (Mg²⁺, Ca²⁺, K⁺) を加えてうどんを調製したところ, Ca²⁺とK⁺をともに加えたうどんで, 強度及び伸びともにDSW添加うどんに匹敵した.<br>以上の結果より, DSWはうどんの微細構造を密にすることにより, 物性の向上に寄与し, その効果は, 海水中に含まれる主要な元素, 特にCa²⁺とK⁺に由来するもの推察した.

収録刊行物

• 日本食品科学工学会誌

  日本食品科学工学会誌 52 (9), 420-423, 2005

  公益社団法人 日本食品科学工学会

キーワード

• Food Science

詳細情報

• CRID: 1390282681386393088
• NII論文ID: 130000052416
• NII書誌ID: AN10467499
• DOI: 10.3136/nskkk.52.420
• ISSN: 18816681
• ISSN: 1341027X
• NDL書誌ID: 7431419
• Web Site: http://hdl.handle.net/10126/3006
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I7431419
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • IRDB
  • NDL
  • Crossref
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可