短波帯加熱処理による包装済み味噌の酵素の失活  [in Japanese] Inactivation of Enzymes in Packed Miso Paste by Radio-Frequency Heating  [in Japanese]

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Author(s)

    • 植村 邦彦 Uemura Kunihiko
    • 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 National Food Research Institute, NARO
    • 小林 功 Kobayashi Isao
    • 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 National Food Research Institute, NARO

Abstract

2000 Wの短波帯の交流を包装済みの味噌600 gに適用することにより,約10分間の処理で味噌の中心温度を70°Cに昇温可能なことが分かった.短波帯処理によるプロテアーゼ活性は,従来加熱よりも40~12°C低い温度で活性が低下し,フォスファターゼは従来加熱よりも20~12°C低い温度で活性が低下し,いずれの酵素も72°Cで完全に失活した.従来加熱処理で40 gの味噌中の酵素を完全に失活させる85°Cまで昇温するのに30分間要したことを考慮すると,短波帯処理は処理時間を1/3以下に短縮し,処理温度を12°C低下することが可能になったといえる.本研究結果より,短波帯処理を用いることにより,既存の出し入り味噌よりも生味噌に近い品質を維持した出し入り味噌を製造できるようになることが期待される.

Miso paste mixed with stock is popular because of its convenience. However, phosphatase, an enzyme present in miso paste, promotes the decomposition of this type of stock. To inactivate this enzyme, it is therefore necessary to heat miso before stock is added. Unfortunately, heating degrades the color and flavors of fresh miso. Radio-Frequency (RF) heating was thus used to inactivate enzymes in packed miso paste, and enzyme inactivation (phosphatase and protease) by RF heating was subsequently compared to that by conventional heating. Our results showed that the phosphatase and protease in packed miso were completely inactivated by RF heating at 72°C, which is 12°C lower than that observed with conventional heating. Furthermore, the RF heating time was reduced to one-third that of conventional heating.

Journal

  • Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi

    Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi 61(2), 95-99, 2014

    Japanese Society for Food Science and Technology

Codes

  • NII Article ID (NAID)
    130003393538
  • NII NACSIS-CAT ID (NCID)
    AN10467499
  • Text Lang
    JPN
  • Article Type
    journal article
  • ISSN
    1341-027X
  • NDL Article ID
    025250841
  • NDL Call No.
    Z17-126
  • Data Source
    NDL  J-STAGE  JASI 
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