大根中の辛味成分の比色定量法 Colorimetric Determination of Pungent Principles in Radish Root

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著者

    • 江崎 秀男 ESAKI Hideo
    • 椙山女学園大学家政学部食物学科 Department of Food and Nutrition, Faculty of Home Economics, Sugiyama Jogakuen University

抄録

1) 青首宮重大根 (2.5kg) から, その辛味成分であるトランス-4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアナートをチオウレア誘導体として結晶100mgを単離, 同定した。<BR>2) チオウレア化合物の呈色試薬であるグロート試薬組成中の各種試薬の濃度を検討し, 原液を水で25倍希釈して改良グロート試薬とした。<BR>3) 比色定量のための標準物質として市販アリルイソチオシアナートより調製したアリルチオウレアおよび前記トランス-4-メチルチオ-3-ブテニルチオウレアを用いて改良グロート試薬による呈色の条件を検討し, 37℃で45分間インキュベートした後, 600nmにおける吸光度を測定した。これによってトランス-4-メチルチオ-3-ブテニルチオウレアの場合, 20μg/mlから200μg/ml範囲にわたって濃度と吸光度との間に直線関係が認められた。<BR>4) ここに新しく提案された大根辛味成分イソチオシアナートの定量法は次のとおりである。大根磨砕搾汁液5mlを30℃で30分間放置した後, これにエタノール: アンモニア水混液20mlを加え, 60分後, 50%酢酸1mlを加え, 濾過を行なう。濾液1mlに改良グロート試薬4mlを加え, 37℃で45分間インキュベートした後, 600nmにおける吸光度を測定し, あらかじめ作成した標準曲線よりトランス-4-メチルチオ-3-ブテニルチオウレア量を求め, これからトランス-4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアナート量に換算する。<BR>5) 前記定量法により大根の品種, 部位および生長時期と辛味成分量との関係をしらべた. 品種別においては, 同じ秋大根でも品種によって辛味成分量に差がみられた。部位別においては, 根部の先端に近くなるほど辛味成分量の増加が認められた. 生長時期との関係については, 大根中の辛味成分含量は生長とともに減少し, 収穫時期の大根100gより得られた磨砕搾汁液中には12mgのイソチオシアナート量が測定された。

A new colorimetric determination was devised for estimation of isothiocyanate content in radish root (Raphanus sativus L.) juice. Allylthiourea (AU) and trans-4-methylthio-3-butenyl thiourea (MBU) were prepared from allylisothiocyanate and Raphanus sativus L. cv. Aokubi Miyashige Daikon respectively.<BR>It was observed that both thiourea derivatives turned blue with 25-fold diluted Grote reagent. In the absorption spectra of the colored solutions of AU and MBU, both peaks were observed at 605nm. After examination of several different conditions, new method based on the colorimetry of thiourea derivatives was established as follows. Each mixture of 1ml AU or 1ml MBU and 4ml modified Grote reagent was incubated at 37°C for 45min, and the optical density was determined at 600nm. The absorbancy was proportional to MBU concentration in the range between 20μg/ml and 200μg/ml.<BR>After preliminary experiments, a suitable method was found to determine the isothiocyanate content in radish juice. Juice from radish root was kept at 30°C for 30min. To convert produced isothiocyanates into thiourea derivatives, a mixture of ethanol and aqueous ammonia was added to juice, followed by maintaining at 30°C for 60min. The mixture was neutralized with 50% acetic acid and filtered. An aliquot of the filtrate was employed for the determination of MBU as described previously. The resulting value was calculated as trans-4-methylthio-3-butenyl isothiocyanate.<BR>Using the new method, comparison of the concentration of pungent principles in radish roots was performed, in respect to the differences in varieties and maturities as well as sections of the root.

収録刊行物

  • 栄養と食糧

    栄養と食糧 33(3), 161-167, 1980

    公益社団法人 日本栄養・食糧学会

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    130003682643
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    雑誌論文
  • データ提供元
    CJP引用  J-STAGE 
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