寒天調理に関する研究 (第5報)

• 山崎 清子

  東京学芸大学

書誌事項

タイトル別名

• Studies on the Agar-agar for Cookery (Part 5)
• On the Awayukikan (the Jelly with White Foams)
• 泡雪かんについて

抄録

1) 寒天液は攪拌すると泡立つ。電動攪拌の場合は、1%より2%の方が泡立ちがよいが、手動攪拌の場合は、2%より1%の方が泡立てやすい。<BR>2) ゼリー強度には、攪拌度よりも攪拌終りの温度が影響する。すなわち攪拌終りの温度が低いほど、ゼリー強度は弱くなる。<BR>3) 泡雪かんに用いる卵白の量は、電動攪拌ならば5%が、手動攪拌ならば5%～10%が適当である。<BR>4) 泡雪かんは砂糖濃度が高い時は、寒天濃度を低くするように加減するとよい。<BR>5) 共立てにする場合は、攪拌始めの寒天・砂糖液の温度は、攪拌時間や攪拌終りの温度の関係から70℃ぐらいがよい。また攪拌終りの温度は38℃～39℃ぐらいがよい。<BR>6) 泡雪かんを作るには、電動攪拌の場合はもとより、手動攪拌の場合でも本実験によると、別立てより共立ての方が、操作が簡単で失敗が少ない。また容量も大きくなる。

収録刊行物

• 家政学雑誌

  家政学雑誌 11 (5), 342-347, 1960

  一般社団法人 日本家政学会

詳細情報

• CRID: 1390282681306724736
• NII論文ID: 130003716210
• DOI: 10.11428/jhej1951.11.342
• ISSN: 18847870
• ISSN: 04499069
• データソース種別:
  • JaLC
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可