スプラウト類のビタミンC量,ラジカル捕捉活性および豆苗子葉部の調理性  [in Japanese] Vitamin C Content and DPPH Radical-Scavenging Activity of Various Sprouts and Cooked Cotyledons of Toumyo  [in Japanese]

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Abstract

新種スプラウトであるブロッコリー, レッドキャベツ, マスタード, クレソン, かいわれ大根および豆苗の総 VC 量および DPPH ラジカル捕捉活性は緑豆もやしやアルファルファもやしに比べると高かった. 4種の新スプラウトのうちブロッコリー・レッドキャベツの総VC量, AsA量は, 生長野菜より少なかったが, マスタード・クレソンでは差がなかった.豆苗は発芽4, 5日後に総 VC 含量が最も多くなり, AsA 合成酵素活性と正の, AsA酸化酵素活性とは負の相関性が見られた.また, 総VC量の多い発芽5日後にはDPPHラジカル捕捉活性も高く, 現在市販されている生育日数 (7~8日) よりも2日程早い時期の方が機能性が高いことが示唆された.また, 廃棄されている豆苗の子葉部には, 可食部の68%のDPPH ラジカル捕捉活性と21%のVC量が存在した.茄でてバターで炒めるなど調理法次第で美味しく食することができたので, 子葉の利用を提案したい.

Sprouts of broccoli, watercress, mustard, red cabbage, radish and toumyo (pea seedlings) contained higher levels of total vitamin C (VC) and had greater 1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radicalscavenging activity than green bean and alfalfa sprouts. Broccoli and red cabbage contained more total VC and ascorbic acid (AsA) in mature vegetables than in sprouts, but there was no difference in these levels in watercress and mustard between the mature vegetables and sprouts. Toumyo contained the highest level of total VC and greatest DPPH radical-scavenging activity 4-5 days after germination. The level of L-galactonolactone dehydrogenase was positively correlated with the total VC content, while that of ascorbate oxidase was a negatively correlated with the total VC content. Cotyledons of toumyo that contained a high level of DPPH radical-scavenging activity could be eaten by frying after boiling, although the cotyledons are usually wasted.

Journal

  • Journal of Home Economics of Japan

    Journal of Home Economics of Japan 55(2), 153-158, 2004

    The Japan Society of Home Economics

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