清酒の味覚 VII  清酒の多様化:清酒の多様化について  [in Japanese]

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Abstract

国税局鑑定官室, 県工業試験所などの調査書・報告・成績書から得た昭和50年の市販清酒の一般分析値を解析して, 生産地による清酒の差別化の現状を考察した。<BR>また, ワイン, ポートワイン, シェリー, ベルモット, リキュール, 甘酒, ジュースなど多数の飲料の酸度・アミノ酸度・糖量を分析するとともに, 酸度と糖量を広い範囲にわたって変化させた清酒をつくり, 清酒の味として認められるか, あるいはワイン, リキュー・ルの味と考えられるかを判断して, 一般分析値による清酒の範囲ならびに味覚による清酒の範囲を検討し, 次の結果を得た。<BR>1) 生産地による清酒の差別化については, 同一国税局内においても県ごとに差があり, 地域差は少なくとも県単位で比較すべきである。<BR>2) 味覚による清酒の範囲は, 現在の市販清酒よりもはるかに広く, 清酒の多様化の可能性を示唆した。<BR>3) 清酒以外の飲料の酸度・糖量は, 糖量・酸度を直交軸とする平面にプロットすると, 味覚による清酒の範囲に外側にあり, 清酒と他の酒類の差別が可能である。さらに, 弁別閾による酒質の細分化, 熟度による差別化, 酸組成による差別化について考察した。

Journal

  • JOURNAL OF THE SOCIETY OF BREWING,JAPAN

    JOURNAL OF THE SOCIETY OF BREWING,JAPAN 72(11), 801-805, 1977

    Brewing Society of Japan

Cited by:  6

Codes

  • NII Article ID (NAID)
    130004324323
  • NII NACSIS-CAT ID (NCID)
    AN00192226
  • Text Lang
    JPN
  • Article Type
    Journal Article
  • ISSN
    0369-416X
  • NDL Article ID
    1853103
  • NDL Source Classification
    PA63(醗酵・微生物工学--酒類・アルコール)
  • NDL Source Classification
    ZP15(科学技術--化学・化学工業--醗酵・微生物工学)
  • NDL Call No.
    Z17-416
  • Data Source
    CJPref  NDL  J-STAGE 
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