酒造米の超臨界炭酸ガス処理 I  醸造米の超臨界炭酸ガス処理における最適処理条件の検討および米粒構造の変化:酒造米の超臨界炭酸ガス処理 (第1報)  [in Japanese] Supercritical CO2 treatment of rice for sake brewing. (Part 1). Optimum conditions for supercritical CO2 treatment of rice for sake brewing and changes in structure of rice grain by the treatment.:Supercritical CO<SUB>2</SUB> Treatment of Rice for Sake Brewing (Part 1)  [in Japanese]

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Abstract

超臨界炭酸ガス処理により酒造米の脂質, 特に粗脂肪を除去することを目的として最適処理条件を検討するとともに, 処理による米粒構造の変化について検討を行い以下のような結果を得た。<BR>1. 白米を超臨界炭酸ガス処理する場合, 炭酸ガス使用量は375Nl/kg-白米, また処理時間は8-9分でほぼ充分であった。<BR>2. 粗脂肪の抽出効率は炭酸ガス密度の影響を非常に強く受け, 炭酸ガス密度が0.89/cm<SUP>3</SUP>以上となるような圧力, 温度条件下で抽出効率が優れていた。すなわち, 圧力50kg/cm<SUP>2</SUP>の場合は10℃ 以下, 圧力100kg/cm<SUP>2</SUP>の場合は20℃ 以下, 圧力150kg/cm<SUP>2</SUP>の場合は35℃以下, 圧力200kg/cm<SUP>2</SUP>の場合は45℃ 以下のそれぞれの領域で抽出効率が良かった。圧力250kg/cm<SUP>2</SUP>の場合は25-60℃ の間で検討したが, いずれの温度でも抽出効率は優れていた。<BR>3. 炭酸ガス密度をほぼ0.9g/cm<SUP>3</SUP>に保ち処理圧力を変化させた場合, 圧力50-250kg/cm<SUP>2</SUP>のいずれの場合でも粗脂肪の減少率は, ほぼ60%以上と良好であったが, 圧力が高い方が, より粗脂肪の減少率が高かった。<BR>4.超臨界炭酸ガス処理により白米粗脂肪中の脂肪酸のうちオレイン酸, リノール酸などの不飽和脂肪酸が特に顕著に減少し脂肪酸の飽和度が高まった。<BR>5. 超臨界炭酸ガス処理した白米は蒸きょうによる粗脂肪の減少率も高く, 蒸きょうによる粗脂肪除去処理の前処理としての効果も認められた。<BR>6. 玄米を超臨界炭酸ガス処理し, 走査型電子顕微鏡を用いて糊粉層の変化を観察したところ, 処理により糊粉層の一部が流失すること, また糊粉層が澱粉層から分離し澱粉層から剥離する様子が観察された。<BR>7. 精米歩合83%の白米を超臨界炭酸ガス処理し, 表面の変化を観察したところ, 処理により白米表面全体に付着していた糠が除去され米粒は透明感を増した。<BR>8. 白米に残存する胚芽は, 超界炭酸ガス処理により脂質が除去され多孔質になるとともにやや膨化し僅かな衝撃により米粒から脱落した。<BR>本研究の概要は, 昭和61年度日本發酵工学会大会 (11月, 大阪) で発表した。

Crude fat was readily extracted from polished rice with liquid and supercritical CO<SUB>2</SUB> at pressures of 50-250 kg/cm<SUP>2</SUP>. The efficiency of extraction was highly dependent on the density of CO<SUB>2</SUB>. For an efficient extraction the pressure and temperature of the fluid had to be controled to maintain the density over 0.8 g/cm<SUP>3</SUP>. A large portion of crude fat in 1 kg of rice was removed within 8-9 minutes with 375 N<I>l</I> of CO<SUB>2</SUB> at the optimum condition.<BR>Rice germ and bran adhereing to the surface of polished rice were also removed by the treatment.

Journal

  • JOURNAL OF THE SOCIETY OF BREWING,JAPAN

    JOURNAL OF THE SOCIETY OF BREWING,JAPAN 82(9), 655-660, 1987

    Brewing Society of Japan

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