すぐきの製造工程における微生物叢および化学成分の変遷

• 荻原 博和

  日本大学・生物資源科学部

• 河原井 武人

  日本大学・生物資源科学部

• 古川 壮一

  日本大学・生物資源科学部

• 宮尾 茂雄

  東京家政大学・家政学部

• 山崎 眞狩

  日本大学大学院・総合科学研究科

書誌事項

タイトル別名

• Microfloral and Chemical Changes of Salted Pickles (Suguki) during Its Manufacturing Process

抄録

京都で製造されているすぐきの製造工程における微生物叢および化学的成分の変遷を検討した．製造工程における菌数の推移は，工程が進むにつれてグラム陰性菌や大腸菌群数が減少するのに対して，乳酸菌数が増加する傾向を示し，室発酵終了時には10⁸ CFU/gに増加した．製造工程における微生物叢の推移は，原料からは多種多様な菌が検出され，なかでもPseudomonas 属菌が多く検出された．荒漬および本漬工程後ではMicrobacterium 属菌の占める割合が高く，M. testaceum が多く検出された．追漬工程ではLactobacillus 属菌が優占種となり，なかでもL. sakei とL. curvatus が多く検出された．室工程後ではL. plantarum と L. brevis が優占種であった．塩濃度は原料および面取り工程では低く，荒漬工程では6.3%を示し，その後の工程では塩濃度は3%程度の数値で推移した．pHについては製造工程が進むにつれて低下する傾向が認められ，室工程後では4.2を示した．酸度ならびに乳酸値は原料から荒漬工程までは大きな変化は認められなかったものの，室工程から数値が増加し，熟成後が最も高い数値を示した．

収録刊行物

• 日本食品微生物学会雑誌

  日本食品微生物学会雑誌 26 (2), 98-106, 2009

  日本食品微生物学会

キーワード

• Suguki (traditional salted pickles)
• manufacturing process
• microflora
• <i>L. plantarum</i>
• <i>L. brevis</i>

詳細情報

• CRID: 1390282679401883136
• NII論文ID: 130004518923
• DOI: 10.5803/jsfm.26.98
• COI: 1:CAS:528:DC%2BD1MXhtFait7nL
• ISSN: 18825982
• ISSN: 13408267
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • Crossref
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可