パンギノキ種子の抗酸化活性および成分に対する穴埋め発酵と加熱調理の効果  [in Japanese] Effects of Pit Fermentation and Thermal Cooking Process on the Antioxidant Activity and Components of <i>Pangium edule</i> Seeds  [in Japanese]

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Abstract

パンギノキ (<i>Pangium edule</i> Reinw.) は,東南アジアおよび南太平洋諸島の熱帯植物であり,現地では,その種子から高含量のシアン化合物を取り除いた後に食される。パンギノキの種子はそのまま植物性食素材として消費するほか,穴埋め発酵により,特徴的なセイボリーなフレーバーを付け加えた香辛料として消費される。発酵した種子はクルワックと呼ばれる。これまでに,種子が高レベルの抗酸化活性および抗酸化成分を有することが報告されている。<br>本研究では,パンギノキ種子における抗酸化活性および抗酸化成分の分布,ならびに穴埋め発酵および加熱調理の影響について,1,1-ジフェニル-2-ピクリルヒドラジル (DPPH) 法,酸素ラジカル吸収能 (ORAC) 法,全フェノール量,アスコルビン酸量,ビタミンE量,脂肪酸組成を測定した。さらに,穴埋め発酵がパンギノキ種子の物性に及ぼす影響についても解析した。<br>種子に含まれる抗酸化活性および抗酸化成分は,DPPHラジカル捕捉活性を指標とした場合,主に水系画分に存在したが,ORACを指標とした場合,水系,油系の両方に存在した。水系,油系の主な活性成分はそれぞれフェノール化合物およびγ-トコトリエノールであった。穴埋め発酵により,水系および油系の抗酸化活性は有意に増加したが,これはメイラード反応生成物によるものと思われる。同様に,加熱調理過程においても両方の画分で抗酸化活性が増加した。

<i>Pangium edule</i> Reinw. is a tropical plant from Southeast Asia and southern Pacific islands whose seeds are commonly consumed by the native population after being treated to remove its high content of cyanogens. It can be consumed directly as vegetable or exposed to pit fermentation that changes the appearance and adds specific savory flavor, and consumed as spice. The fermented feed is called kluwak. It has been reported that the seeds contain high level of antioxidant activity and high amount of its components. Here we report the distribution of the antioxidant activity and component and the effects of pit fermentation and thermal cooking process on the antioxidant components of <i>Pangium edule</i> seed, measured using 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) and oxygen radical absorbance capacity (ORAC), total phenolic, ascorbic acid and vitamin E contents, and fatty acid composition assays. In addition, the changes in physicochemical properties of the seeds during pit fermentation were also quantified. The antioxidant components of the seed is mainly distributed in the non-oil fraction when measured using DPPH radical-scavenging activity and almost equally distributed in non-oil and oil fractions when measured using ORAC. The antioxidant components in the non-oil and oil fractions consist mostly of phenolic compounds and γ-tocotrienol, respectively. Pit fermentation significantly increased the antioxidant activity of both fractions, most likely caused by the formation of Maillard reaction products. Similarly, thermal cooking process increased the antioxidant activity of both fractions.

Journal

  • Journal of Cookery Science of Japan

    Journal of Cookery Science of Japan 47(4), 202-213, 2014

    The Japan Society of Cookery Science

Codes

  • NII Article ID (NAID)
    130004690267
  • NII NACSIS-CAT ID (NCID)
    AN10471022
  • Text Lang
    JPN
  • ISSN
    1341-1535
  • NDL Article ID
    025740846
  • NDL Call No.
    Z6-1906
  • Data Source
    NDL  J-STAGE 
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