凍結時の糊化度がエダマメ‘味緑’と‘湯あがり娘’の物性に及ぼす影響

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タイトル別名
  • Effect of Gelatinization Degree before Freezing on the Physical Properties of Green Soybean ‘Miryoku’ and ‘Yuagari-musume’
  • トウケツジ ノ ノリカド ガ エダマメ'アジ リョク'ト'ユアガリ ムスメ'ノ ブッセイ ニ オヨボス エイキョウ

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抄録

エダマメを凍結すると細胞が損傷し，食感品質が低下する．デンプンを多く含むため，食感に影響する要素として糊化度に注目し，凍結時の糊化度が物性に及ぼす影響を，‘味緑’と‘湯あがり娘’を用いて調査した．<br>加熱時間を変えて糊化度の異なるエダマメを数種類作成し，凍結した．流水解凍した後，再度加熱し，ほぼ完全に糊化させた．物性を測定した結果，凍結時の糊化度の影響を受けて検体間で異なる値を示した．糊化度55～83％で凍結したエダマメは，解凍後の荷重，CI値が高く，ほぼ完全に糊化させても値は大きく低下せず，他糊化度で凍結したもの比べて高い値を示した．しかし，糊化度41％以下で凍結したエダマメは，解凍後高い荷重，CI値を示すが，加熱によりほぼ完全に糊化されることで値が大きく低下した．また，糊化度92％以上で凍結したエダマメは，解凍後の時点で低い荷重，CI値を示し，ほぼ完全糊化の加熱により値が若干低下した．

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