可溶性カキタンニンがうどんの品質に及ぼす影響

• 鶴永 陽子

  島根大学教育学部

• 福島 梨加

  島根大学教育学部

• 南山 涼香

  島根大学教育学部

• 三島 晶太

  島根大学大学院生物資源科学研究科

• 高橋 哲也

  島根大学教育学部

• 吉野 勝美

  島根県産業技術センター

書誌事項

タイトル別名

• Effect of Soluble Persimmon Tannins on the Quality of Japanese Noodles (Udon)
• カヨウセイ カキタンニン ガ ウドン ノ ヒンシツ ニ オヨボス エイキョウ

抄録

本実験により，うどん製造時に，脱渋処理をしていない渋柿搾汁液や渋ペーストを添加すると，物性では麺帯の弾性や硬さが増すとともにもろくなり，色は赤味をおびるとともに暗い色調になることがわかった．また，渋柿搾汁液や渋ペースト自体は非常に強い渋味を呈するが，うどんに加工することで，渋味が消失することが明らかとなった．

収録刊行物

• 日本食品科学工学会誌

  日本食品科学工学会誌 62 (6), 282-289, 2015

  公益社団法人 日本食品科学工学会

キーワード

• 可溶性カキタンニン
• うどん
• 渋味
• 品質

詳細情報

• CRID: 1390001206409357696
• NII論文ID: 130005089939
• NII書誌ID: AN10467499
• DOI: 10.3136/nskkk.62.282
• ISSN: 18816681
• ISSN: 1341027X
• NDL書誌ID: 026447856
• Web Site: https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2030892641
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I026447856
• Web Site: https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk/62/6/62_282/_pdf
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • IRDB
  • NDL
  • Crossref
  • CiNii Articles
  • KAKEN
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可