ショウガ中の6-ジンゲロールの加熱調理による変化

• 吉田 真美

  聖徳大学

• 平林 佐央理

  聖徳大学

書誌事項

タイトル別名

• Changes in 6-Gingerol Concentration in Ginger under Various Types of Cooking Conditions
• ショウガ チュウ ノ 6-ジンゲロール ノ カネツ チョウリ ニ ヨル ヘンカ

抄録

ショウガ（Zingiber officinale Roscoe）の辛味主成分である6-ジンゲロールは加熱・乾燥により脱水が起こり，高率で6-ショウガオールに変化することが知られている。しかし，通常の食生活でなされる加熱調理条件下での，6-ジンゲロールの変化に関する研究はごく少ない。そこで，一般的な5種の調理方法（茹で，蒸し，炒り，焼き，電子レンジ）を想定し，ショウガ中の6-ジンゲロールの6-ショウガオールへの変化を経時的にHPLCで測定した。さらにDPPH法により抗酸化能の変化を測定し，また辛味の強度を官能評価により比較した。<br>　生ショウガ中の6-ジンゲロールと6-ショウガオールの割合は98：2であった。60分間の茹で・蒸し加熱により，6-ショウガオールはそれぞれ3倍以上有意に増加したが，大半の6-ジンゲロールは残存していた（93：7茹で），（92：8蒸し）。<br>　辛味および抗酸化能に関しては，加熱前後に統計的な有意差はなく，これらの特性は加熱後も維持されていた。

収録刊行物

• 日本調理科学会誌

  日本調理科学会誌 48 (6), 398-404, 2015

  一般社団法人 日本調理科学会

キーワード

• ショウガ
• ジンゲロール
• ショウガオール
• 加熱調理

詳細情報

• CRID: 1390282680481576064
• NII論文ID: 130005117937
• NII書誌ID: AN10471022
• DOI: 10.11402/cookeryscience.48.398
• ISSN: 21865787
• ISSN: 13411535
• NDL書誌ID: 026974960
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I026974960
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • NDL
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可