病院における食中毒の発生状況~厚生労働省食中毒統計結果をもとにした考察~  [in Japanese] Food poisoning in hospitals and related facilities: analysis of data in the Statistics of Food Poisoning in Japan 1996-2013 (MHLW)  [in Japanese]

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Author(s)

    • 小田 隆弘 Oda Takahiro
    • 中村学園大学短期大学部食物栄養学科 Division of Food and Nutrition, Nakamura Gakuen Junior College
    • 森山 耕成 Moriyama Kosei
    • 中村学園大学栄養科学部|中村学園大学大学院栄養科学研究科 Faculty of Nutritional Sciences, Nakamura Gakuen University|Graduate School of Nutritional Sciences, Nakamura Gakuen University

Abstract

医療施設で発生した食中毒の傾向を分析することにより、その防止対策を検討することを目的として、厚生労働省食中毒統計調査の結果から病院で発生した事件を抽出した。さらに、記載されている原因食品からその食材と調理法を推測した。その結果、医療施設においては、最近15 年間でカンピロバクターやサルモネラ属菌等による細菌性食中毒が減少する一方、ノロウイルス感染が増加傾向にあることが判明した。原因食品別では、ウェルシュ菌は煮込み料理に多く、サルモネラ属菌食中毒は卵料理とともに野菜の和え物に多かった。ノロウイルスによるものは、原因食品が不明として報告されているものが多かった。これは、食品に付着しているウイルスが検査により検出できないほど極めて少数でも感染し得ること、このウイルスを保有している調理従事者の手指を介して給食を汚染し経口感染する経路や、嘔吐物等からの塵埃感染があり得ることが原因と考えられた。ノロウイルスによる食中毒の予防には、食品の管理のみならず、調理工程の見直しと職員の健康管理が重要である。

From among cases of food poisoning listed in the Statistics of Food Poisoning in Japan, which have been published annually by the Ministry of Health, Labour and Welfare, we collated and analyzed cases that had occurred in hospitals and related facilities between 1996 and 2013 to obtain information that would be useful for prevention of food poisoning. On the basis of the menu in each case, we deduced the ingredients and the method used for cooking. Our results suggested that while cases of food poisoning due to <i>Campylobacter</i> and <i>Salmonella</i> in hospitals had decreased over the last 15 years, those caused by <i>Norwalk virus</i> had increased. Many cases caused by <i>Salmonella</i> had occurred after consumption of dishes including eggs and vegetable salads, whereas those caused by <i>Clostridium perfringens</i> involved stewed foods. However, in 90% of cases caused by <i>Norwalk virus</i>, the menu items were unidentified. Possible reasons for this may have been extremely low numbers of the virions on the food, which were undetectable by laboratory tests but still capable of causing infection, secondary transmission through finger infection during food preparation, and exposure to aerial infection from vomit and diarrheal feces in individual facilities. In addition to food sanitation, care with cooking procedures as well as personnel management is important for preventing this type of virus infection.

Journal

  • Journal of the Japan Dietetic Association

    Journal of the Japan Dietetic Association 59(1), 29-35, 2016

    The Japan Dietetic Association

Codes

  • NII Article ID (NAID)
    130005119492
  • Text Lang
    JPN
  • ISSN
    0013-6492
  • Data Source
    J-STAGE 
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