雑穀粉・全粒粉を含む穀粉で作製したクッキー様焼成品の官能評価と力学評価

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  • Sensory and Rheological Evaluation of Cookies Made from Different Grain
  • ザッコクフン ・ ゼン リュウフン オ フクム コクフン デ サクセイ シタ クッキー ヨウ ショウセイヒン ノ カンノウ ヒョウカ ト リキガク ヒョウカ

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抄録

9種類の穀粉； 薄力小麦粉，薄力小麦全粒粉，米粉，玄米粉，赤米粉，トウモロコシ粉，そば粉，ひえ粉およびあわ粉を用い，各々生粉と焙焼粉で作製したクッキー焼成品について官能的な評価とレオロジカルな客観評価とを行ったところ，以下に要約するような評価が得られた。<br>　（1）穀粉を焙焼すると硬さが低減してもろい焼成品となり，口どけが改善された。また，（2）穀粉を焙焼すると味・あと味，香りが改善されて，総合的に好ましい評価となった。（3）総合的評価で高得点を得たクッキーは，生および焙焼小麦，焙焼小麦（全粒），焙焼玄米および焙焼トウモロコシの製品であった。（4）焙焼による硬さの低減効果が特に大きいのは米粉であった。

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