肉類のオーブン加熱終了後の内部温度変化に及ぼす加熱・放置条件,角皿の熱容量及び試料の厚さの影響  [in Japanese] Effects of Cooking and Placement Conditions, Heat Capacity of an Oven Plate, and Thickness of Meat Samples upon Change in their Internal Temperatures after Oven Cooking  [in Japanese]

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肉類のオーブン加熱後の内部温度変化に及ぼす加熱及び放置条件,角皿の熱容量,試料の厚さの影響を明らかにすることを目的に実験を行った。<br> オーブン加熱終了後に角皿に覆いをすると覆いをしない場合より,試料中心温度は75℃以上の高温を長時間保った。試料の最高到達温度は覆いの影響を受けなかったが,重量減少率は覆いをした方が大きかった。角皿の熱容量(重量/底面積比)が大きいほど,試料中心部の75℃以上の保持時間は長かった。余熱効果を得るためには,重量/底面積比が大きい角皿を用い,かつ覆いをすることが必要であった。試料の厚さは,試料の最高到達温度に影響し薄いほど高くなったが,保持時間には影響しなかった。角皿内の水平方向の熱移動を加味した計算モデルで試料中心部の75℃以上の保持時間を予測し比較したところ,実測値と同様の傾向が得られ,伝熱モデルの有用性を確認することができた。

This study investigated the effects of cooking and placement conditions, heat capacity of an oven plate, and thickness of meat samples upon change in their internal temperatures after oven cooking.<br>In the condition wherein the oven plate was covered after oven cooking, the internal temperature of the samples was maintained at over 75°C. This temperature was maintained for a longer duration than that for the condition wherein the samples were not covered. The heat capacity of the oven plate (weight-to-area ratio) affected the retention time of the central temperature (over 75°C) of the samples. The thickness of the samples had negligible effect on the retention time. The retention time of the central temperature (over 75°C) of the samples was predicted using the improved calculation model. The values of the calculated time were similar to those obtained through actual measurement, which confirmed the validity of the heat transfer model.

Journal

  • Journal of Cookery Science of Japan

    Journal of Cookery Science of Japan 49(1), 26-34, 2016

    The Japan Society of Cookery Science

Codes

  • NII Article ID (NAID)
    130005133229
  • NII NACSIS-CAT ID (NCID)
    AN10471022
  • Text Lang
    JPN
  • ISSN
    1341-1535
  • NDL Article ID
    027089741
  • NDL Call No.
    Z6-1906
  • Data Source
    NDL  J-STAGE 
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