キルギス共和国の乳加工体系の特徴とその発達史  [in Japanese] The Characteristics and Historical Development of the Milk Processing System in Kyrgyz Republic  [in Japanese]

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Abstract

本稿の目的は,1)中央アジアのキルギスにおける移牧民の乳加工体系を明らかにし,2)キルギス移牧民の乳加工体系の特徴を周辺地域と比較検討することにより分析し,更に,3)ユーフラテス大陸北方域に位置するキルギス移牧民の乳加工体系の発達史について推論することにある。現地調査は,キルギス移牧民13世帯を対象に,観察とインタビューを2000年11月,2014年 8 月におこなった。キルギス移牧民の乳加工体系は,発酵乳系列群とクリーム分離系列群の乳加工技術を採用していた。発酵乳系列群の乳加工技術では,酸乳,チーズ,乳酒を,クリーム分離系列群の乳加工技術では,クリーム,バター・バターオイル,酸乳,自然発酵乳,チーズを加工していた。周辺地域の乳加工技術と比較分析した結果,キルギス移牧民の乳加工体系の特徴として以下の 2 点を明らかにした。①クリーム分離系列群や乳酒の加工というユーラシア大陸北方域の冷涼な生態環境に適合した乳加工技術を発達させたこと,②凝固剤使用系列群の乳加工技術を採用せず,凝固剤を利用してまでチーズを加工するようには発達してこなかったことである。キルギス移牧民の乳加工体系の発達史は,西アジア型の発酵乳系列群の乳加工技術を土台とし,冷涼性ゆえにクリーム分離系列群と乳酒の乳加工技術が発達し,近年のクリームセパレーターの採用により乳脂肪分画はクリーム分離系列群に依存するように変遷していったと結論づけることができる。

The objectives of this paper are to elucidate the milk processing system of Kyrgyz pastoralists and to speculate its historical development. The milk processing system of the Kyrgyz pastoralists involves the milk processing techniques called the fermentation processes to produce sour milk, cheese, and kumis, as well as the cream separation processes to produce cream, butter, butter oil, sour milk, naturally fermented milk, and cheese. As a result of comparing and analyzing the milk processing techniques of other surrounding regions, we found the following characteristics in the milk processing system of the Kyrgyz pastoralists: 1) Development of milk processing techniques suited for the cold environment of the northern Eurasian continent, such as the cream separation processes and production of kumis, and 2) a lack of use of the milk processing technique of the additive coagulation processes, in which they have not gone as far in the process as to use coagulants to make cheese. We conclude that the historical development of Kyrgyz pastoral nomad's milk processing system experienced the following transformations: With the West Asia type milk processing technique of the fermentation processes as the foundation, the pastoralists developed the cream separation processes and the kumis production techniques because of the cold climate, and eventually became dependent on the cream separation processes to separate milk fat with the use of the modern day cream separator.

Journal

  • Milk Science

    Milk Science 65(1), 11-23, 2016

    Japanese Dairy Science Association

Codes

  • NII Article ID (NAID)
    130005145807
  • NII NACSIS-CAT ID (NCID)
    AA11125739
  • Text Lang
    JPN
  • Article Type
    journal article
  • ISSN
    1343-0289
  • NDL Article ID
    027277185
  • NDL Call No.
    Z17-382
  • Data Source
    NDL  IR  J-STAGE 
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