水の硬度が緑茶浸出液に及ぼす影響 Effect of Water Hardness on Green Tea Infusions

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抄録

 水の硬度が緑茶浸出液の嗜好性に与える影響について,溶出成分の分析と官能評価を行って検討した。浸出液中の白色沈殿は硬度の上昇に伴って増加した。浸出液の水色は硬度の上昇に伴って黄色味が強くなり,明度が低くなったため,濃色化した。浸出液中のエピガロカテキンとエピガロカテキンガレートの濃度は硬度の上昇に伴って小さくなった。ビタミンCも同様に硬度の上昇に伴い顕著に低下した。浸出液中の遊離アミノ酸,カフェインおよび遊離糖は浸出液の種類による有意差はなかった。<br> 官能評価で,Filetteで淹れた緑茶浸出液は蒸留水で淹れたものに比べて有意ににごりと甘味が強く,有意に好まれた。

The effect of water hardness on the palatability of green tea infusions was analyzed by measuring the amounts of chemical components in the infusions and by sensory evaluation. The amount of white precipitate in the infusions increased in proportion to the hardness. The colour of the infusions deepened in proportion to the hardness, because the b* (yellow) value increased and the L* (brightness) value decreased. The concentration of epigallocatechin and epigallocatechin gallate in the infusions decreased with an increase in water hardness. The vitamin C content in the infusions decreased significantly with an increase in water hardness. On the other hand, the concentrations of free amino acids, caffeine, and free sugars in the infusions did not vary significantly with the type of water used.<br>Green tea infused with Filette-brand water was judged to show significantly stronger turbidity and sweetness than tea infused with distilled water. By sensory evaluation, tea infused with Filette-brand water was preferred over that infused with distilled water.

収録刊行物

  • 日本調理科学会誌

    日本調理科学会誌 49(3), 216-222, 2016

    一般社団法人 日本調理科学会

各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    130005162040
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10471022
  • 本文言語コード
    JPN
  • ISSN
    1341-1535
  • NDL 記事登録ID
    027460316
  • NDL 請求記号
    Z6-1906
  • データ提供元
    NDL  J-STAGE 
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