水の硬度が緑茶浸出液に及ぼす影響

• 三橋 富子

  元日本大学短期大学部

• 田島 真理子

  鹿児島大学

書誌事項

タイトル別名

• Effect of Water Hardness on Green Tea Infusions
• ミズ ノ コウド ガ リョクチャ シンシュツエキ ニ オヨボス エイキョウ

抄録

水の硬度が緑茶浸出液の嗜好性に与える影響について，溶出成分の分析と官能評価を行って検討した。浸出液中の白色沈殿は硬度の上昇に伴って増加した。浸出液の水色は硬度の上昇に伴って黄色味が強くなり，明度が低くなったため，濃色化した。浸出液中のエピガロカテキンとエピガロカテキンガレートの濃度は硬度の上昇に伴って小さくなった。ビタミンCも同様に硬度の上昇に伴い顕著に低下した。浸出液中の遊離アミノ酸，カフェインおよび遊離糖は浸出液の種類による有意差はなかった。<br>　官能評価で，Filetteで淹れた緑茶浸出液は蒸留水で淹れたものに比べて有意ににごりと甘味が強く，有意に好まれた。

収録刊行物

• 日本調理科学会誌

  日本調理科学会誌 49 (3), 216-222, 2016

  一般社団法人 日本調理科学会

キーワード

• 硬度
• ミネラルウォーター
• 緑茶
• カルシウム

詳細情報

• CRID: 1390001205506579712
• NII論文ID: 130005162040
• NII書誌ID: AN10471022
• DOI: 10.11402/cookeryscience.49.216
• ISSN: 21865787
• ISSN: 13411535
• NDL書誌ID: 027460316
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I027460316
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • NDL
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可