ペットボトル緑茶のアミノ酸、タンニン含量 Amino acid and tannin contents of green tea beverage bottled in PET bottles

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抄録

<br><br>【目的】旨みは緑茶の味を決める要素として重要である。旨みのもとになるテアニンなどのアミノ酸含量と緑茶の品質の間には相関性がみられることが報告されている。茶葉のアミノ酸含量を高めるために、茶栽培において過剰に窒素を投入しがちである。多施肥は窒素溶脱を引き起こし,地下水汚染などの環境問題の原因となる。ペットボトル緑茶飲料(以後,PET緑茶)は消費者の志向を反映しやすい,あるいは嗜好に影響を与えやすいと考えられる。本研究ではPET緑茶がどれぐらい旨みを重視しているかに関心を持った。そこでPET緑茶が普及し始めた2001年と2006年,ならびに最近の2015年,2016年に市販されたPET緑茶の旨み成分であるアミノ酸含量を測定した。緑茶では旨みと渋みの調和が大切であることから,苦渋味成分であるタンニン含量も定量した。また別途,緑茶やPET緑茶に対する嗜好などについて若者を対象に,質問紙調査を行った。以上より,旨みの観点から,消費者と市販PET緑茶の志向性の現状を調べた。<br><br>【方法】PET緑茶の総アミノ酸含量はニンヒドリン呈色法,タンニンは酒石酸鉄法により,分光光度法でそれぞれ検出波長570nm,540nmで定量分析を行った。大学生や専門学校生を対象に,無記名による質問紙調査を行った。<br><br>【結果】PET緑茶のアミノ酸含量は,2001年が7.7~11.3㎎/100ml,2006年が7.61~13.9㎎/100mlの範囲であった(有機栽培緑茶製品は除く)。2015年では4.2~20.8㎎/100mlと濃度範囲が広がっており,アミノ酸濃度の観点からも商品の多様化が見られた。カテキン類に相当するタンニン含量は,高値を示す一部の機能性商品を除いて,ほとんどが50mg/100ml程度であった。質問紙調査については,PET緑茶が普及し始めた2001年や2006年当時と2015年の調査結果の一部を報告する。若者の旨み志向はいずれの年においても強い傾向にあった。

収録刊行物

  • 日本調理科学会大会研究発表要旨集

    日本調理科学会大会研究発表要旨集 28(0), 179, 2016

    日本調理科学会

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