揚げ方による脂質の違いおよび温め直しによるおいしさの変化に関する研究

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タイトル別名
  • The difference of fat by deep-fried cooking method, and the difference in taste by re-warming.

抄録

【目的・概要】揚げ物はカロリーが高く、揚げ油の後始末が面倒という印象を持たれおり、家庭で揚げ物を作る頻度は減少傾向にある。一方で揚げ物が好きという人の割合は7割弱という調査結果があるため、実状は揚げ物に対する嗜好は高いと考えられる。本研究では家庭で行っている揚げ方の違い（油量の違い；深油揚げ、浅油揚げ、ノンフライ）による脂質含有量を測定するとともに食味官能評価を行った（実験1）。また揚げ物は温め直して食する機会も多いため、家庭で良く用いられる、電子レンジ、オーブントースターで温め直した揚げ物の食味官能試験を行い、揚げたての状態とのおいしさの変化を明らかにした（実験2）。<br> 【結果】（実験1：揚げ方）食材全体が油に浸かる油量で揚げる方法（深油揚げ）、1cm程度の深さの油量で裏返しながら揚げる方法（浅油揚げ）、油をほとんど使わないノンフライの3種類の揚げ方で調理した鶏むね肉のから揚げを比較したところ、深油揚げよりも浅油揚げのから揚げの方が1個当たりの脂質含有量が有意に高かった。また、ノンフライでは深油揚げ、浅油揚げのどちらの揚げ方と比較しても有意に少なく、約半分程度であった。一方、食味官能試験においては深油揚げ、浅油揚げの間に差は見られなかったが、ノンフライよりも外観、味ともに有意に評価が高く、総合評価で「おいしい」という結果が得られた。（実験2：温め直し）揚げてから6時間経過した鶏むね肉のフライを電子レンジ、およびオーブントースターで温め直したもの、および揚げたてのものについて食味官能試験を行った。その結果、総合評価ではオーブントースターと揚げたての間に有意な差は見られなかったものの、評価項目中の「肉のジューシーさ」、「肉のやわらかさ」において揚げたての方が有意に高い評価が得られた。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205692107648
  • NII論文ID
    130005264398
  • DOI
    10.11402/ajscs.28.0_97
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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