生おからを主原料とした加工食品の開発  [in Japanese] Development of a Processed Food Product Using Raw Okara as the Principal Raw Material  [in Japanese]

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Abstract

豆腐の製造工程において副産物として排出される生おからは豊富な栄養価を持つにも関わらず,大量に廃棄されている。そこで本研究は,生おからの効率的な有効利用と朝食欠食問題解決の手段として,生地重量に対して70%の生おからを用い,シリアルに類似した加工食品の開発を目指した。3種類(100℃,120℃および150℃)の設定温度において生地を焼成し,含水率,水分活性,破断応力,色彩,牛乳に浸漬させた際の重量増加率の測定と試料表面の観察を行った。また,作製した試料の品質の検証として,市販されているシリアルの品質を同様に測定し,比較した。その結果,一次加工を施していない生おからを重量に対して70%使用しても,生地を薄くのばし焼成することで,シリアルに類似した加工食品を作製することが可能であった。また,焼成条件は100℃で90~120分が,硬さ以外の品質項目において市販品に近い値を示すことが明らかとなった。

Raw okara, a by-product of tofu manufacturing, is richly nutritious, but is typically discarded. We endeavoured to develop a processed cereal-like food containing 70% raw okara by weight, in order to mitigate the problems associated with the mass disposal of raw okara, and to provide a healthy breakfast alternative. Samples were heated at 100°C, 120°C, or 150°C, and then the moisture content, water activity, breaking stress, colour, and change in weight after soaking in milk, were measured. The appearance of the sample surface was also noted. The equivalent measurements were made for commercially available products to evaluate sample quality. The results showed that the resulting processed cereal-like food, containing 70% raw okara by weight, was, with the exception of its hardness after heating at 100°C for 90 to 120 min, similar in quality to commercially available products.

Journal

  • Journal of Cookery Science of Japan

    Journal of Cookery Science of Japan 49(6), 355-361, 2016

    The Japan Society of Cookery Science

Codes

  • NII Article ID (NAID)
    130005434722
  • NII NACSIS-CAT ID (NCID)
    AN10471022
  • Text Lang
    JPN
  • ISSN
    1341-1535
  • NDL Article ID
    027777215
  • NDL Call No.
    Z6-1906
  • Data Source
    NDL  J-STAGE 
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