スチームコンベクションオーブンの教育用シミュレーションソフトウェアの開発
書誌事項
- タイトル別名
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- Development of simulation software for improved utilization of steam convection oven
- モデル材料を用いた加熱実験との比較
- Comparison of predictions with experimental data using model material
抄録
【目的】スチームコンベクションオーブンは,庫内温度や水蒸気量等を設定できる機能を有した加熱装置として広く利用されている。しかし,実際の庫内の水蒸気量は設定値とは異なっており,機種によっても差異の傾向は異なっている1)。このことは,使用する機種によって設定する温度や水蒸気量の最適値が異なることを意味する。また,より目的にあった加熱調理を行うためには,利用者が装置の諸特性や実際の庫内の水蒸気量が食品に与える影響を理解しておくことが望ましい。そこで本研究では,装置の構造や制御方式をふくめて熱・物質移動の状態をモデル化し庫内状態と材料温度を数値計算により知ることで,装置及び水蒸気量に関する理解を深めるためのソフトウェアの開発を試みた。【方法】市販機種(GN2/3,4段,ガス式,一部改造)を対象に,まず,庫内の水蒸気量と温度変化の測定結果から,計算に使用する装置のボイラの蒸発能力,制御パターン,外気空気の吸引量(相当量),放熱量等を把握し,その結果をふまえて装置のモデル化を行った。形状や物理化学的な変化のない円柱状の含水耐火断熱レンガ(B-1(JIS-R2611),直径50mm,厚さ15mm,含水率約60%)をモデル材料とし,水蒸気量の設定値別(ホットエアー,20%,60%,100%)に材料中心温度,庫内の温度・水蒸気量の変化を測定し,計算結果と比較した。【結果】適切なパラメータ値を用いることで,4種類の水蒸気量設定値における庫内の温度・水蒸気量の予測結果は実測値とよく一致した。加熱後の重量減少率は,凝縮水挙動(オーブン皿への流下等)がモデル化していないため,予測値は実測値より少なくなる傾向になった。1)日本調理科学会平成25年度大会要旨集(1P-33)
収録刊行物
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- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
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日本調理科学会大会研究発表要旨集 26 (0), 121-, 2014
日本調理科学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282680668709888
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- NII論文ID
- 130005481243
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可