各種処理条件が米飯の「粒立ち」に与える影響

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タイトル別名
  • Measurement of the effect of processing conditions on rice "tsubudachi" using an image processing software

抄録

【目的】米飯粒が一粒一粒「ふっくら」かつ「しっかり」している状態は「粒立ちが良い」と表現され、「粒立ち」は米飯食品のおいしさを構成する重要な要素の一つである。生米が炊飯加工され米飯食品となる間に、「粒立ち」が様々な要因に影響を受けることは経験的によく知られている。それらの要因としては、生米の状態での取扱い、炊飯条件、炊飯後の取扱いなどが考えられるが、その影響の度合いを機器によって定量評価した報告は殆どない。そこで、前報の画像解析ソフトを用いた「粒立ち」測定法を用いて、各種条件で処理した米飯の「粒立ち」を測定し、影響を評価した。<br />【方法】炊飯～調理工程において想定されうる各種条件下（浸漬不足、過加水、炊飯後の過撹拌、容器詰等）にて試料を調整した。得られた米飯粒の画像データを解析ソフトに取り込み、全粒について面積を計測した。計測データについて頻度（粒数）を縦軸に面積を横軸にヒストグラム（および累積度数分布曲線）を作成し、二つの測定パラメーター「総面積値（一粒一粒が大きいこと）」「累積度数の傾き（粒の大きさが揃っていること）」で、各種試料の「粒立ち」を定量化した。さらに、「総面積値」と「累積度数の傾き」の積を「粒立ち」の指標TI値とした。<br />【結果】予想通り、同じ米を試料としても各種処理条件によって「粒立ち」が大きく変化することが分かった。米および米飯に物理ストレスを与えると「粒立ち」は損なわれ、今回実施した処理条件のうち、標準的な炊飯条件と比較して、「粒立ち」に特に悪い影響を与えた要因は、「撹拌」ならびに「容器詰め」であった。さらに、結果ヒストグラムは「粒立ち」の違いを視覚的に捕えるのに有用であった。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205693633024
  • NII論文ID
    130006032199
  • DOI
    10.11402/ajscs.29.0_146
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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