エミュー肉を利用したフランクフルトソーセージの開発  [in Japanese] Development of Frankfurter Sausage Manufacturing Using Emu Meat  [in Japanese]

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Author(s)

    • 中澤 洋三 Nakazawa Yozo
    • 東京農業大学生物産業学部食品香粧学科 Department of Food and Cosmetic Science, Faculty of Bioindustry, Tokyo University of Agriculture
    • 坂 尚憲 Saka Naonori
    • 東京農業大学生物産業学部食品香粧学科 Department of Food and Cosmetic Science, Faculty of Bioindustry, Tokyo University of Agriculture
    • 山﨑 雅夫 Yamazaki Masao
    • 東京農業大学生物産業学部食品香粧学科 Department of Food and Cosmetic Science, Faculty of Bioindustry, Tokyo University of Agriculture
    • 佐藤 広顕 Sato Hiroaki
    • 東京農業大学生物産業学部食品香粧学科 Department of Food and Cosmetic Science, Faculty of Bioindustry, Tokyo University of Agriculture

Abstract

<p>エミュー肉は,アメリカやオーストラリアにおいて,健康的な食材として流通しているが,その加工特性は不明な点が残されている.本研究は,エミュー肉を使ったフランクフルトソーセージ製造のための化学的および加工特性を明らかにすることを目的とした.豚もも肉と比較し,エミューもも肉は,高タンパク質であるが,コレステロールを含む脂質の量が顕著に低かった.また,エミューもも肉は豚もも肉よりも6倍多くの鉄を含んでいた.エミューのひき肉に塩を加えたところ,塩溶性タンパク質の溶出が低かったが,得られた加熱ゲルは高いゲル強度を示した.発色剤によって発色されたエミュー肉糊の色は,豚肉のそれと比較し,加熱に対し安定性を示した.これらの結果を基に,最適化した方法で調製したフランクフルトソーセージは,良好な物性と色調だけでなく,高タンパク,高鉄分,低脂質,低塩分および低カロリーを示す製品であった.</p>

<p>Emu meat is distributed as a healthy foodstuff in the United States and Australia; however, its processing properties remain unclear. This study aimed to reveal the chemical and processing properties of emu meat for the manufacturing of frankfurter sausages. Compared to pork thigh meat, emu thigh meat showed higher protein content and significantly lower fat and cholesterol content. Also, emu thigh meat contained six-fold higher iron content than pork thigh meat. The addition of salt to minced emu thigh meat produced a paste with higher gel strength and lower extraction of salt-soluble proteins than that of pork thigh meat. The color of emu meat paste, developed using a color-producing reagent, was more stable against heat treatment than that of pork meat. Based on these results, we successfully developed emu meat frankfurter sausages using an optimized process. The sausage was characterized by high protein and iron contents and low fat, salt and calories as well as good physical properties and coloration.</p>

Journal

  • Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi

    Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi 64(9), 476-482, 2017

    Japanese Society for Food Science and Technology

Codes

  • NII Article ID (NAID)
    130006088836
  • NII NACSIS-CAT ID (NCID)
    AN10467499
  • Text Lang
    JPN
  • ISSN
    1341-027X
  • NDL Article ID
    028506265
  • NDL Call No.
    Z17-126
  • Data Source
    NDL  J-STAGE 
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