酸価はフライ油の単純加水分解ではなく酸化的劣化の指標の一つである  [in Japanese] Retardation of Free Fatty Acid Formation in Frying Oil by Heating along with Water Spray under Low Oxygen Atmosphere  [in Japanese]

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Abstract

フライのモデル系として水噴霧加熱を使用し,低酸素雰囲気下の油脂劣化について検討した。油脂の加水分解の指標である酸価に着目して解析した結果,酸素濃度を2%に下げると水噴霧による水分が存在しても酸価の上昇は抑制されることが判明した。また,遊離脂肪酸やヒドロペルオキシドの添加は,この条件下での酸価上昇を惹起しなかった。以上の結果から,酸価は従来言われてきたような,高温と水分による単純なエステル加水分解の指標ではなく,初期の酸化中間体や活性化した酸素分子が促進的に働いてはじめて上昇するフライ油の酸化的劣化指標の一つであると考えられる。

High-oleic safflower oil was heated at 180°C while spraying water in a low oxygen atmosphere. Acid value (AV) was measured to evaluate the quality of heated oil. The AV of heated oil was not increased in the low oxygen atmosphere. Moreover, the addition of free fatty acids or hydroperoxide into heated oil did not potentiate the increase of AV under low oxygen atmosphere. Therefore, AV was suggested to be correlated with thermal oxidative deterioration of oil rather than simple hydrolysis of triacylglycerols.

Journal

  • Journal of Cookery Science of Japan

    Journal of Cookery Science of Japan 50(6), 239-244, 2017

    The Japan Society of Cookery Science

Codes

  • NII Article ID (NAID)
    130006262698
  • NII NACSIS-CAT ID (NCID)
    AN10471022
  • Text Lang
    JPN
  • ISSN
    1341-1535
  • NDL Article ID
    028718729
  • NDL Call No.
    Z6-1906
  • Data Source
    NDL  J-STAGE 
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