乳酸菌による清酒の呈酸味性改善

書誌事項

タイトル別名
  • Improvement of the sour taste of sake by malolactic fermentation using <i>Lactobacillus paracasei</i> No. 8
  • ニュウサンキン ニ ヨル セイシュ ノ テイサンミセイ カイゼン

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抄録

清酒の呈酸味性を改善する方法の一つとして,ワイン醸造で採用されているMLFを清酒醸造に応用し,生〓や山廃酒母を製造する酒造場から採取された1生酸菌(Lactobacillus paracasei No. 8)による清酒の呈酸味性改善を試みた。リンゴ酸高生産性酵母による清酒醸造においてMLF菌を添加して発酵させることにより,まろやかで爽快な酸味を有する清酒を製造できることを認めた。

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌

    日本醸造協会誌 108 (9), 686-695, 2013

    公益財団法人 日本醸造協会

参考文献 (14)*注記

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