そば麺の食味特性に及ぼす甘皮層粉の影響

• 庄司 一郎

  郡山女子大学家政学部

書誌事項

タイトル別名

• The Influence of Amakawa Layer on Taste Quality of Buckwheat Noodles

抄録

甘皮層粉の欠点を解消し, 有効利用を目的として, 甘皮層粉を複合酵素により分解し, 凍結乾燥品とした際の理化学性やそば麺に及ぼす影響について検討した。甘皮層粉は更科そば粉や薮系そば粉に比してタンパク質、脂質, ミネラル、食物繊維, ビタミン及びE含量が高く, 酵素処理により未処理粉よりもミネラル, 食物繊維, 直糖が増加した。甘皮層粉酵素処理粉は冷水時と高温時の膨潤度, 溶解度に差がなく, 膨らみやすく, 溶けやすい性質を示した。甘皮層粉添加そば切りの製麺適性試験からは半生及び冷凍タイプ麺は乾燥タイプに比して耐煮沸性が劣り、煮崩れしやすい傾向を示した。官能評価からは甘皮層粉を添加した乾麺更科系そばは冷凍薮系そばに比べ外観、食感及び風味での評価が高く有意に好まれた。

収録刊行物

• 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

  一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 54 (0), 119-119, 2002

  一般社団法人 日本家政学会

キーワード

• そば粉
• そば麺
• 甘皮層
• 食味特性
• 理化学性

詳細情報

• CRID: 1390282680534530432
• NII論文ID: 130006956165
• DOI: 10.11428/kasei.54.0.119.0
• データソース種別:
  • JaLC
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可