煮こごり調製時の食材ならびに加熱条件が活性酸素の発生に及ぼす影響 Effect of Ingredients and Heating Conditions in "Nikogori" on the Incidence of Active Oxygen

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【目的】近年、活性酸素による生体への障害作用が明らかとなり、健康志向から活性酸素消去物質の検索に関心が持たれている。煮こごりは魚肉を長時間加熱し、旨味成分やコラーゲンを溶出することに特徴がある調理であるが、本研究ではその際の加熱時間、添加調味料、香味野菜等の調製条件が活性酸素量の発生に影響を及ぼすと推察されたので、以下のような条件で活性酸素量の動向を追跡することにした。<br>【方法】材料は魚のかれい、牛すね肉、豚すね肉、鶏手羽先を用いた。それぞれ、約1cm角切り50gに6割の水(30ml)を加えて600Wの電熱器で加熱、沸騰後火力を300Wに調節して、10分から120分の定時間加熱を行った。加熱終了後、各試料をろ過し、煮汁が30mlとなるように調製した。その後10倍及び100倍に希釈した各試料200μlに1%過酸化水素溶液100μlと300μMルミノール溶液200μlを添加したのち、SIRIUSシングルチューブルミノメーターにより活性酸素量を測定した。さらに鶏肉を試料として取り上げ、調味料(酢、塩、ワイン等)及び香味野菜(セロリ、パセリ、生姜、にんにく等)を煮汁の10%添加して調製し、上記と同様に測定した。<br>【結果】煮こごり材料の中で活性酸素量が最も著しかった食材は牛すね肉であった。また、活性酸素量は加熱時間の経過と共に減少し、加熱処理による影響が見られた。活性酸素消去能を有すると考えられる香味野菜や添加調味料については特にセロリ、パセリや酢、醤油などの添加によって活性酸素量の減少がみられたため、これらには抗酸化能があると考えられた。従って、煮こごり調理におけるそれらの添加効果が期待される。

Journal

  • Abstracts of Annual Congress of The Japan Society of Home Economics

    Abstracts of Annual Congress of The Japan Society of Home Economics 56(0), 150-150, 2004

    The Japan Society of Home Economics

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