Decrease in allergenic proteins of polished rice by soaking salt solution

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  • 精白米の塩溶液浸漬による低アレルゲン化

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【目的】これまでに我々は、精白米のNaCl溶液浸漬によるアレルゲンの低減化について報告している。そこで本研究では、精白米を浸漬する塩溶液を変化させることによる可溶性タンパク質、特にアレルゲンの溶出量の変化について明らかにすることを目的とした。【方法】精白米を0、0.1、0.5Mの各種塩溶液に浸漬させ、4℃、30℃、50℃で一晩置いた。米粒から浸漬溶液中に溶出したタンパク質量をLowry法で定量し、タンパク質組成をSDS-PAGEで、アレルゲン量の変化をイムノブロットにより解析した。また、米粒中に残存したタンパク質ついても溶出タンパク質と同様に解析を行った。さらに、米粒残存アレルゲン量については、阻害ELISA法を用いて定量した。【結果】米粒中の可溶性タンパク質の溶出量は塩濃度および温度の上昇に伴い増加した。浸漬後の残存可溶性タンパク質については、塩濃度および温度の上昇に伴いタンパク質量、アレルゲン量ともに塩濃度、温度依存的に残存量が減少した。50℃、0.5Mの場合に最もアレルゲンが減少しており、精白米中にもともと存在しているアレルゲン量に比べ約45%に減少していた。一方、米粒残存総タンパク質に関しては米の主要貯蔵タンパク質であるグルテリンには顕著な変化が見られなかった。さらに、浸漬溶液をCaCl2溶液にした場合、溶出タンパク質量はNaCl溶液の場合に比べて約2倍になった。

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Details 詳細情報について

  • CRID
    1390282680535722240
  • NII Article ID
    130006957378
  • DOI
    10.11428/kasei.58.0.161.0
  • Data Source
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • Abstract License Flag
    Disallowed

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