大学生の味覚と食生活の関連について

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タイトル別名
  • A study on relationship between sense of taste and dietary life in college students
  • Part2 From the viewpoint of sensory evaluation of Japanese soup stock
  • 第2報　だしの嗜好性を中心に

抄録

【目的】五感をはぐくむ食教育には，「だし汁（うま味）の味覚の伝承」や「日本の食文化の伝承」が必要と考えられる．そこで，本研究では大学生を対象にだしの嗜好性に関しての官能評価を行い，食習慣，食物摂取頻度，心身の状態との関連性について検討した．<BR> 【方法】対象者，質問紙調査については第1報と同様である．だしは，昆布，かつお，いりこ，昆布とかつおの混合，グルタミン酸ナトリウムの5種類を用いた．1種類のだしに対し，甘味の強さや味の好みなど10項目について，評点法による官能評価を行い，評価尺度は5段階とした．<BR> 【結果】だし5種類の味の好みは，昆布とかつおの混合だしが最も好まれ(3.36±1.21)，グルタミン酸ナトリウムが好まれなかった(1.77±0.98)．味の好みに性差は認められなかった．かつおは酸味の強さ，混合だしはうま味の強さ，後味の良さ，こくの強さ，いりこは生臭みが他の4種のだしと比較して強かった．だしの味の嗜好性には，後味の良さ，うま味の強さ，匂いの良さはプラス要因であり，苦味や酸味の強さはマイナス要因であった．だしの味の好みを平均値で2群にわけ，質問項目との関連を見たところ，いりこの味の好みが強い人は，うま味調味料を使わない，食事をいつもよく味わって食べる，勉強や仕事ができる体力があると答えた割合が多かった．また，天然だしを使用する頻度との関連では，頻度が高い人は，食事をよく噛んで食べる，野菜の煮物をよく食べる，和食が好き，健康的な食生活を送れる自信があると答えた割合が高値であった．<BR> 【考察】天然だしの好みや使用頻度が和食への嗜好，健康的な食生活への関与，料理への興味などに影響していることが示唆された．

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205561643776
  • NII論文ID
    130006958869
  • DOI
    10.11428/kasei.63.0.115.0
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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