酢酸菌と食酢醸造のプロテオミクス

DOI

書誌事項

タイトル別名
  • Proteomics concerning acetic acid bacteria and vinegar fermentation

抄録

食酢は、我々の食生活において酸味を演出する発酵調味料である。食酢における酸味の主成分は酢酸であるが、これは酢酸菌によるエタノールの酸化変換、すなわち酢酸発酵により生成する。世界中には様々な種類の食酢が存在するが、全てこの酢酸発酵を原理として製造されている。<BR> 　酢酸菌は、偏性好気性のα‐プロテオバクテリアである。酢酸発酵は酸化発酵の一種であり、酢酸菌の細胞膜上に存在する酸化酵素の働きにより基質（エタノール）が酸化されて起こる。これは本菌にとってエネルギー代謝の一つであり、基質の酸化により遊離した電子を、同じく細胞膜上に存在する電子伝達系を経由させることにより、菌体内にATPを生成する。本菌は、これ以外にも、解糖系－TCAサイクル－電子伝達系を経る、通常の好気的エネルギー代謝経路を有しており、この二種類のエネルギー代謝経路を使い分けて生育を行うと考えられている。しかし、この切り替えついては不明な点が多く、また、本菌のTCAサイクルは一部遺伝子レベルでの欠損が報告されている等、詳細については不明な部分が多い。<BR> 　また、上記のような特殊なエネルギー代謝の関係上、酢酸菌はその生育の過程で、エタノール・アルデヒド・酢酸等の因子と常に共存し、加えて、強い好気的な代謝により、活性酸素種や発酵熱が細胞内に活発に発生することが予想される。すなわち、本菌の生育は、経時的に変化する複合ストレス環境と表裏一体と言うことができ、本菌は、これらの発酵時ストレスに対して適応能力を獲得していると考えられる。<BR> 　以上のような特徴的な生理の総体として可能となっている酢酸発酵を、より効率化するためには、本菌のこのような生理を包括的に解析する必要がある。演者らは今回、プロテオーム解析によるアプローチを試みた。方法としては、各種条件下で培養した菌体抽出液を、アガロース二次元電気泳動で解析し、特徴的なタンパク質スポットをLC-ESI-IT/MSで解析・同定して比較・検討を行った。これにより、本菌の変型TCAサイクルの概略、エネルギー代謝経路切り替えに関する知見、ストレス応答に関する知見等、重要な情報が同時に得られ、プロテオーム解析及び他の手法の組み合わせが、本菌の生理を解明するうえで有効な手段であることが示唆された。

収録刊行物

キーワード

詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205639383296
  • NII論文ID
    130006999327
  • DOI
    10.14889/jhupo.2009.0.130.0
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

問題の指摘

ページトップへ