低温スチーミングによる春菊およびほうれん草のビタミンC増加効果

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タイトル別名
  • Increasing vitamin C of chrysanthemum leaves and spinach by low temperature steaming

抄録

<BR>【目的】<BR>　生体活動により、生物内に強い酸化作用を有する過酸化物（ラジカル）が発生する。野菜は、この過酸化物を打ち消すために、体内で還元力の強いビタミンCを生成する。一方、野菜を厳しい環境ストレス化におくことで、それに対抗するために、酵素の働きを活性化させて、抗酸化物質「ビタミンC」をより多く生成して体を守ろうとする。今回、これらのメカニズムを応用した低温スチーム調理方法を考案した。 <BR> 【方法】<BR>　ビタミンCを有する野菜として、春菊およびほうれん草を用いた。これらの野菜を、スチーム機能を有する家庭用オーブンレンジを用いて、庫内温度を４０℃程度にコントロールし、低温スチーム調理にて加熱をおこない、ビタミンC含有量の差を測定した。 <BR> 【結果】<BR>　その結果、春菊では低温スチーム調理温度が約３７℃～４７℃で１０分、ほうれん草では約３８℃～４８℃で２７分の加熱で、野菜内のビタミンC含有量が増加する結果を得た。これは、この温度帯において、野菜が環境ストレスを受け、それに対抗してビタミンC生成酵素の働きが活性化されたためであり、３７、３８℃未満では十分な環境ストレスを与えられず、また４７、４８℃より高温になると生体活動が抑制されてしまうためであると考える。また、これらの野菜を電子レンジ加熱調理すると、生の状態から電子レンジ加熱した場合に比べて、低温スチーミングによって一旦ビタミンC含有量を増加させた後に電子レンジ加熱をした場合の方が、調理後のビタミンC残存量が多かった。 <BR> 　このことより、４０℃程度で短時間の低温スチーム調理を施すことで、春菊やほうれん草のビタミンCを増加させることができ、より多くのビタミンCを摂取することができる。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680666409088
  • NII論文ID
    130007010714
  • DOI
    10.11402/ajscs.19.0.174.0
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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