HACCP概念に基づいた集団給食実習室の改修の検討-給食経営管理の観点から-
書誌事項
- タイトル別名
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- Studies of refitment to practice room of food service based on concept of HACCP.-From the viewpoint of food service care and management-
抄録
<BR>【目的】<BR> 「管理栄養士、栄養士養成施設カリキュラム等に関する検討会」報告書(厚生労働省)では、「給食経営管理に関する設備」は「HACCP概念に基づいた大量調理の衛生管理マニュアルに沿った調理施設設備(原則としてドライシステム)」が望ましいとされている。しかし、本学の集団給食実習室の設備は、ドライシステム仕様で使用はしているが、現在もウェットシステムであり、調理機器の熱源はガスおよび電気の従来方式である。衛生面、作業効率、作業員の健康面および安全面からも、ドライシステムおよび電化厨房に改修することが必要と考えられる。ドライシステムおよび電化厨房にすることで改修費用はかかるが、給食経営管理の観点から、水の節約、ガスと電気のランニングコストの違いのよる経済的効果等が期待できる。また、教育上でも、ドライシステムおよび電化厨房にすることが学生の給食経営管理の理解を深めることにつながると考えられる。そこで、本学の集団給食実習室をHACCP概念に基づいた調理施設および電化厨房に改修するための検討を給食経営管理の観点から行った。<BR>【方法】<BR> 1.電化厨房のための調理機器等の価格調査を行い、ガスと電気の混合厨房に改装した場合と比較した。2.電化厨房にした場合の光熱諸経費のランニングコストを算出し、ガスと電気の厨房にかかるランニングコストと比較した。実習回数は、13回(4~7月の間)として求めた。<BR>【結果】<BR> 調理機器等の価格調査を行った結果、混合厨房に比較し、電化厨房が約600万円多く多かった。光熱諸経費のランニングコストは、電化厨房で約85,000円、混合厨房で約120,000円であった。
収録刊行物
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- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
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日本調理科学会大会研究発表要旨集 19 (0), 192-192, 2007
日本調理科学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282680666448640
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- NII論文ID
- 130007010785
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可