デンプンの消化性に与えるグアーガムの影響

• 長野 隆男

  川崎医療福祉大

書誌事項

タイトル別名

• Impact of guar gum on starch digestibility

抄録

<BR>【目的】グアーガムは水溶性食物繊維のひとつであり，デンプンの消化を遅らせ血糖値の上昇を抑制する効果が知られている。私たちは，グアーガムがデンプンの糊化に与える影響を物性と構造の面から明らかにしてきた。本研究では，グアーガムのデンプン消化抑制作用とデンプンの糊化に与える影響との関係について調べた。<BR> 【方法】コーンスターチを実験材料としてデンプン濃度は5％でおこない，加熱は試験管に入れた試料をオイルバス中で30分間おこなった。デンプンの消化性は，Englystの方法を用いた。澱粉粒の構造観察は，共焦点レーザー走査顕微鏡（CLSM）を用いておこない，蛍光試薬はローダーミンBを使用した。<BR> 【結果】グアーガムを加えていないデンプン分散液を試料とし，デンプンの消化性に与える加熱温度の影響を調べた。その結果，デンプンの消化性は50℃よりも高い加熱温度で急に高くなり，70℃以上の加熱温度ではそれ程上がらなくなり，80℃よりも高い加熱温度では低下した。次に，加熱温度を80℃とし，デンプン分散液の加熱前と加熱後にグアーガムを加えた試料について，デンプン粒をCLSMで観察した。その結果，加熱前にグアーガムを加えた試料では，デンプン粒からデンプン構成成分の溶出が抑えられていることが観察され，加熱後にグアーガムを加えた試料とは異なっていた。さらに，加熱前と加熱後にグアーガムを加えた試料についてデンプンの消化性を調べた結果，デンプンの消化性に違いはなかった。以上の結果から，グアーガムはデンプンの糊化過程でデンプン粒の構造に影響を与えてデンプン粒からのデンプン構成成分の溶出を抑制するが，この構造への影響はデンプンの消化性には影響しないと考えられた。

収録刊行物

• 日本調理科学会大会研究発表要旨集

  日本調理科学会大会研究発表要旨集 21 (0), 1064-1064, 2009

  日本調理科学会

キーワード

• グアーガム
• デンプン
• 消化性

詳細情報

• CRID: 1390282680667612032
• NII論文ID: 130007012744
• DOI: 10.11402/ajscs.21.0.1064.0
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可