ミネストローネ調理における野菜類のラジカル捕捉活性の変化

DOI

書誌事項

タイトル別名
  • Changes in radical-scavenging activity of vegetables during cooking of Minestrone

抄録

【目的】野菜類には活性酸素・フリーラジカルを消去し、ガンや生活習慣病を予防するポリフェノールやアスコルビン酸などの成分が多く含まれている。野菜は生食するよりも加熱調理した方が、より多く摂取することができる。本研究では、イタリアの代表的な野菜料理であるミネストローネを取り上げ、その調理過程におけるラジカル捕捉活性の変化について、アスコルビン酸量と総ポリフェノール量の変化と併せて検討した。また、加熱方法による違いについても検討した。<br>【方法】トマト・キャベツ・タマネギ・ズッキーニ・ナスを素材とし、調味料としてコンソメ・塩・コショウを用いたミネストローネを、ガスコンロおよび電子レンジで調理した。調理前後の素材とスープについて、ラジカル捕捉活性をDPPH-HPLC法により、総ポリフェノール量をFolin-Ciocalteu法により、アスコルビン酸量をHPLC法により測定した。<br>【結果】調理後のミネストローネのラジカル捕捉活性は、生の素材に比べて約80％に減少した。また、ミネストローネのアスコルビン酸量は生の素材に比べて約45％に減少したが、総ポリフェノール量は約85％残存していた。活性成分の約半分はスープ中に存在していた。５種類の素材の中で、トマトにおいてラジカル捕捉活性、アスコルビン酸量、および総ポリフェノール量の変動が大きく、最も加熱による影響を受けやすい野菜であることがわかった。ガスおよび電子レンジによる加熱を比較した結果、両者の違いはほとんどみられなかった。現在、個々の野菜に対する各調味料の影響を検討中である。

収録刊行物

キーワード

詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680667835520
  • NII論文ID
    130007013118
  • DOI
    10.11402/ajscs.16.0.118.0
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

問題の指摘

ページトップへ