咀嚼嚥下障害食を想定した水産物由来の調理加工品が持つ抗酸化性の多視点解析

• 原田 和樹

  水大校・院 東京家政大・生活科学研

• 前田 俊道

  水大校・院

• 徳永 拓史

  水大校・院

• 長谷川 喜朗

  水大校・院

• 小川 伸也

  水大校・食品科学

• 岡村 英子

  松浦商店

• 河村 幸恵

  ヤマカ醤油

• 小俣 文登

  ヤマカ醤油

• 金谷 節子

  浜松大

• 小泉 武夫

  前・東京農大

• 永塚 規衣

  東京家政・院

• 長尾 慶子

  東京家政・院

• 數村 公子

  浜松ホトニクス・中研

書誌事項

タイトル別名

• Multi-analysis of antioxidative activity including the new estimation of health benefit for human on fishery cocked food for dysphagia persons

抄録

<BR>【目的】我々は、咀嚼嚥下障害者食の抗酸化性について長年研究し、本学会で報告してきた。今回は、水産物由来で未利用資源であるナルトビエイに着目し、咀嚼嚥下障害者食を想定して調製した調理加工品が持つ抗酸化性を、多視点解析で行った結果を報告する。<BR> 【方法】試料の形態は、煮こごり、魚醤、天日干し調味液漬けとし、試料が持つ抗酸化能の多視点解析は、ケミルミネッセンス（化学発光）法、電子スピン共鳴（ESR）法、米国農務省推奨のORAC法並びにHORAC法、また、好中球様分化細胞HL60の細胞内Caイオン濃度変化と活性酸素産生を蛍光・化学発光で同時に検出した結果から、シグナルトランスダクション経路をもとに作用機序の解析が可能である新しい次世代食品機能性評価法も用いた^１）。それぞれの方法では、ペルオキシラジカル、ヒドロキシルラジカル、スーパーオキシドアニオン・ラジカルの消去活性能などを解析する事になる。<BR> 【結果】ナルトビエイの煮こごり試料では、生肉と比較して、ORAC法では5.7倍、ESR法では6.7倍、抗酸化性が増大した。一方、ナルトビエイの肉を調味料の魚醤にすると、ORAC値の平均は、7271µmol TE/100mlとなり、HORAC値の平均は、42981µmol GAE/100mlとなった。なお、その時のESR法でのIC₅₀値は平均0.08%であった。なお、次世代食品機能性評価法においては、従来知見を得ている単一成分の試料に対してばかりでなく、複合成分で構成されたこれら咀嚼嚥下障害者食材でも、解析が可能である事を見出した。<BR> 1) 數村公子, 原田和樹, 前田俊道, 徳永拓史, 土屋広司: 日本食品科学工学会第56回大会講演集, 印刷中 (2009).

収録刊行物

• 日本調理科学会大会研究発表要旨集

  日本調理科学会大会研究発表要旨集 21 (0), 1089-1089, 2009

  日本調理科学会

キーワード

• 咀嚼嚥下障害者
• ナルトビエイ
• 次世代食品機能性評価法
• 抗酸化能
• 多視点解析
• ORAC法

詳細情報

• CRID: 1390282680668095872
• NII論文ID: 130007013501
• DOI: 10.11402/ajscs.21.0.1089.0
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可