グリーンナッツオイル,アマニ油およびエゴマ油の加熱および紫外線照射による影響  [in Japanese] Effects of heating and UV irradiation at greennut oil, linseed oil and perilla oil.  [in Japanese]

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【目的】サッチャインチの完熟種実から圧搾して得られるグリーンナッツオイル(サッチャインチオイル)には,ω-3系脂肪酸であるα-リノレン酸とγ-トコフェロールが豊富に含まれる。一般にω-3系脂肪酸を豊富に含む油脂は加熱や光による影響を受けやすく,保存や調理の際の酸化が問題となる。そこで,より適した調理法を開拓するためグリーンナッツオイル,アマニ油およびエゴマ油の加熱および紫外線照射による影響について検討した。〈BR〉【方法】試料はグリーンナッツオイル,アマニ油およびエゴマ油の3種類を用いた。これらを各々フライパンに一定量とり,80,100,120,140,160,180℃で10分間加熱した。また,UVランプを用いて,0,5,10,15,20,25時間紫外線照射した。これらの過酸化物価(POV),カルボニル価(CV)を測定するとともに,ガスクロマトグラフィーにより,パルミチン酸・ステアリン酸・オレイン酸・リノール酸・α‐リノレン酸の5種類の脂肪酸組成を定量した。〈BR〉【結果】紫外線照射によりPOV・CVは3種の油ともに上昇したが,その値はアマニ油>エゴマ油>グリーンナッツオイルの順で,特にグリーンナッツオイルは他の2種に比べて低い値であった。また,10分間の加熱においても,温度が高くなるほど両価の上昇が認められたが,POVはある温度を境に減少し,その減少開始温度は油の種類により異なった。140℃までの加熱においては,グリーンナッツオイルが3種の油の中で最も劣化度の低いことが認められた。また,α‐リノレン酸・リノール酸は,紫外線照射時間が長くなるにつれ減少率は高くなった。また,その減少割合はエゴマ油が最も高く,次いでアマニ油,グリーンナッツオイルの順であった。〈BR〉

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  • Abstracts of the Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science

    Abstracts of the Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science 23(0), 66-66, 2011

    The Japan Society of Cookery Science

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