地中海域サルデーニャ島・バルバージャ地域の乳加工体系  [in Japanese] Milk Processing System in Barbasia of Sardinia (Italy), Mediterranean Area  [in Japanese]

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Abstract

<p> 本研究の目的は,ヨーロッパ乳文化の熟成チーズ発達史を考察する一環として,1)サルデーニャで実践されているチーズ加工を把握し,2)暑熱環境下においてどのように生態環境を利用してチーズの熟成を実現させているかを分析することを通じて,3)サルデーニャにおける熟成チーズの発達史を考察することにある。サルデーニャでは,凝乳からホエイを抜く際に加熱しない pasta cruda 法によりカズ・クルドゥ(S)/フィオレ・サルド(I)と呼ばれる熟成ハードチーズをつくってきた。サルデーニャの移牧民はかつて,低地に滞在する冬・春期はつくりだてのチーズを主にすぐに売却したり食に供したりしていた。冬・春期は低地でも気温が低いため,チーズを熟成させることも可能であった。夏期には高地に移動して熟成チーズを加工していた。夏期の高温乾燥となる自然環境には,高地の涼しさとより涼しくできる住居を利用し,乾燥を防ぐにはオリーブオイルを表面に塗布し,チーズの熟成を実現させてきた。移牧という年間の高度差移動を巧みに利用し,冬期低温・夏期高温乾燥となる地中海性気候に対処してチーズの熟成を実現させてきた。それは,凝乳をホエイの中での保存から空気中への保存,凝乳のカッティングによる凝乳からの急速なホエイ排除,燻煙による脱水,加塩,涼しい場所を選んでの静置という加工法の発見・発達であったとも言える。サルデーニャの地形(低地から標高1000 m 以上の高地),環境利用(冬・秋期間に低地,夏期に高地を放牧),ライフスタイル(移牧)が,サルデーニャ独自の熟成ハードチーズを生み出していったといえる。</p>

<p> The purpose of this paper is to 1) understand the cheesemaking process practiced in Sardinia, 2) analyze how the people utilized the ecology to mature cheeses in the summer heat, and 3) discuss the history of the development of matured cheeses in Sardinia, Italy. The matured hard cheese named <i>Casu crudu</i> (S)/<i>Fiore Sardo</i> (I) has processed in Sardinia by the <i>pasta cruda</i> method. The transhumant pastoralists in Sardinia used to immediately sell or consume the freshly-made cheeses in the winter and spring when they resided in the lowland. It was also possible to mature cheeses in the lowland, because the temperature was low in the winter and spring. In the hot and dry summer, they migrated to the highland and made matured cheeses as they utilized the cold environment of the highland and their cool residence. They coated the cheese surfaces with olive oil to keep the cheeses from drying and succeeded in maturing the cheeses. They were able to mature cheeses and cope with the Mediterranean climate of hot and dry summer by skillfully utilizing the vertical migration from their year-round transhumance. The geography of Sardinia (comprising of lowland and highland of over 1,000 m above sea level), use of the environment (grazing in the lowland in the winter and fall and in the highland in the summer), and the transhumant lifestyle all contributed to the creation of matured hard cheeses unique to Sardinia.</p>

Journal

  • Milk Science

    Milk Science 67(2), 65-79, 2018

    Japanese Dairy Science Association

Codes

  • NII Article ID (NAID)
    130007432844
  • NII NACSIS-CAT ID (NCID)
    AA11125739
  • Text Lang
    JPN
  • Article Type
    journal article
  • ISSN
    1343-0289
  • Data Source
    IR  J-STAGE 
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