カボチャにおける貯蔵中の成分変化とカボチャサラダの嗜好性

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タイトル別名
  • Changes of components during storage in winter squash and preference of ‘Pumpkin salad’

抄録

【目的】我々は、カボチャの主要品種である「えびす」のでん粉が果実内で急速に糖化し、食味が変化することを報告している。近年、消費者志向の変化をうけて、粉質感が強い品種の栽培が増えている。８品種のカボチャの貯蔵中の成分変化および嗜好評価をおこない、品種の特性を明らかにすることを目的とした。<br>【方法】北海道の同一圃場で収穫された５品種（えびす、北渡交4号、雪化粧、ジェジェJ、ＴＣ２Ａ）および産地より調達した収穫日が既知の３品種（くりゆたか、くり将軍、プリメラ１１５）のカボチャをそれぞれ１０℃および常温で貯蔵したものを試料として用いた。各試料について、収穫直後、１ヶ月または２ヶ月後の固形量や遊離糖組成を分析し、でん粉を抽出してラピッド・ビスコ・アナライザー（RVA）粘度特性などを測定した。また、各貯蔵期間における全ての試料を用い、カット後に蒸煮し冷凍貯蔵した試料を解凍して「パンプキンサラダ」を調製し官能評価をおこなった。<br>【結果】固形量は、経時的に減少し、でん粉の分解と呼吸により水分が増加したと考えられる。一方の遊離糖は、経時的に増加したが、還元糖とショ糖が同時に増加する「えびす」型と還元糖の増加が少なくショ糖を増加する「北渡交４号」型の２タイプが見られた。<br>　抽出でん粉の６％RVA粘度は、「えびす」では、貯蔵により粘度が低下したが、他の品種では、特有の粘度特性を持つが、貯蔵中の変化が小さかった。サラダの嗜好では、貯蔵と共に糖化が進んだ甘いだけ品種よりも、硬さや甘さのバランスが取れた品種の方が評価が高い傾向にあった。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390845713057211648
  • NII論文ID
    130007479152
  • DOI
    10.11402/ajscs.30.0_13
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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